Anchoas con trufa negra, miel de abeto y setas 2017-01-31T23:34:17+00:00

Anchoas con trufa negra,
miel de abeto y setas

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

En este plato, la función de CAVIAROLI es  poder aliñar un producto (en este caso la anchoa), con el aceite, de forma que no se mezcle con el aceite de trufa, ingrediente que constituye la salsa del plato. Con CAVIAROLI, se consigue aislar el aceite del resto de componentes, consiguiendo que se saboree en el momento adecuado y junto a los componentes del plato deseados.

ANCHOAS

8 anchoas en salazón
250 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Hidratar las anchoas durante 1 hora en agua fría.
  2. Una vez hidratadas, separar los lomos procurando no romperlos, y con la ayuda de un cuchillo pequeño quitar las espinas de la parte de la ventresca.
  3. Cubrir los filetes de anchoa limpios con el aceite de oliva y guardar en la nevera.
    NOTA: el tiempo de hidratación de las anchoas dependerá del grado de salazón de éstas.

ACEITE DE TRUFAS NEGRAS

10 g de trufa negra melanosporum
70 g de aceite de maíz

  1. Triturar la trufa junto al aceite de maíz en el vaso americano.
  2. Envasar al vacío y cocer a 64ºC durante 3 horas.
  3. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en la nevera durante 24 horas.

SETAS CONFITADAS

8 setas pequeñas
200 g de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal
2 g de pimienta negra en grano
½ hoja de laurel

  1. Repelar el pie de las setas respetando la forma de la seta.
  2. Escaldar las setas 5 segundos en agua hirviendo a punto de sal.
  3. untar el aceite con el ajo, el laurel y la pimienta.
  4. Calentar y cuando el ajo empiece a freír, retirar del fuego y añadir las setas escaldadas a punto de sal.
  5. Confitar durante 20 minutos a fuego lento, retirar del fuego y guardar a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE PICUAL
10 g de piñones tostados
2 tostadas finas de pan de coca
15 g de miel de abeto
12 hojitas de perifollo fresco

  1. Disponer 4 filetes de anchoa en el plato.
  2. Cortar las setas por la mitad y colocar 4 mitades entre las anchoas. Aliñar las setas y la base del plato con el aceite de trufa.
  3. Encima del aceite de trufa, repartir la miel de abeto y los piñones tostados.
  4. Terminar rompiendo la tostada en pedazos y disponiéndolas apoyadas en las setas, colocar el CAVIAROLI encima de las anchoas y repartir las hojas de perifollo.

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