Cigala unilateral con shiso y caviaroli de sésamo 2016-11-20T14:08:51+00:00

Cigala unilateral con shiso
y caviaroli de sésamo

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

La cigala, al igual que todos los crustáceos, posee un sabor delicado y sutil. El aceite de sésamo, destaca por su potencia, por lo que se ha usado CAVIAROLI de Sésamo para dosificar la cantidad de aceite empleado, consiguiendo así un equilibrio de gustos y respetando el producto principal.

AGUA DE SHISHO ROJO

50 g de hojas de shisho rojo
200 g de agua

  1. Escaldar las hojas de shisho en agua hirviendo durante 3 segundos, escurrir y enfriar en agua con hielo.
  2. Triturar las hojas escaldadas con el agua indicada.
  3. Colar y guardar en la nevera.

BASE DE AIRE DE SHISHO ROJO Y VINAGRE DE ARROZ

200 g de agua de shisho rojo (elaboración anterior)
50 g de vinagre de arroz
2 g de lecitina de soja en polvo

  1. Mezclar los 3 ingredientes con la ayuda de una batidora eléctrica y guardar en la nevera.

CIGALAS

4 cigalas de 120 g/u.

  1. Con la ayuda de unas tijeras, cortar las pinzas y las patas de las cigalas. Guardarlas para otros platos.
  2. Con un cuchillo, partir las cigalas por la mitad sin cortarlas totalmente, y abrirlas, de forma que quede la carne al descubierto.
    Cortaremos las cigalas en el momento del acabado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO
Aceite de oliva
Sal
12 germinados de shisho verde
Sésamo negro tostado
1 limón

  1. Con la ayuda de una batidora eléctrica, emulsionar la base de aire de shisho rojo para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
  2. Poner las cigalas a punto de sal y cocinarlas por el lado de la cáscara a fuego medio hasta que estén cocidas.
  3. Disponer la cigala en el plato, y repartir por encima de la carne un poco de piel rallada de limón, el sésamo negro tostado, el CAVIAROLI repartido en 3 bouquets, y los germinados de shisho verde.
  4. Terminar con dos cucharadas de aire de shisho rojo cubriendo la cabeza y servir.

¿NECESITAS MÁS INFORMACIÓN?

CONTACTAR