Cremoso de chocolate blanco con caviaroli de sésamo y cerezas 2016-11-20T14:09:09+00:00

Cremoso de chocolate blanco
con caviaroli de sésamo
y cerezas

El sésamo y el chocolate blanco constituyen una combinación muy interesante y sorprendente, siempre y cuando se empleen en cantidades equilibradas. Empleando CAVIAROLI de Sésamo, se consigue que en este postre se puedan degustar todos los sabores por separado, apreciando todos los matices gustativos, sin haber contaminación gustativa.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y PASIÓN

180 g de chocolate blanco
75 g de nata
90 g de pulpa de fruta de la pasión
35 g de mantequilla

  1. Picar el chocolate blanco y disponerlo en un cuenco.
  2. Calentar la  nata en el microondas y verterla encima del chocolate.
  3. Reposar 3 minutos y mezclar con una lengua. Añadir la mantequilla temperada.
  4. Mezclar y añadir la pulpa de fruta de la pasión, mezclar e introducir en una manga pastelera.
  5. Guardar en la nevera.

BASE DE SORBETE

190 g de agua
50 g de azúcar invertido
290 g de azúcar
240 g de glucosa
10 de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

  1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
  2. Subir hasta los 85ºC y guardar en la nevera por espacio de 12 h.

SORBETE DE CEREZA

100 g de base de sorbete (elaboración anterior)
100 g de agua
400 g de puré de cereza

  1. Mezclar todos los ingredientes y guardar en la nevera en un recipiente hermético durante 6 horas.
  2. Introducir en un contenedor de Sorbetera y congelar.

SÉSAMO BLANCO Y NEGRO FRITO

75 g de sésamo negro
25 g de sésamo blanco
200 g de aceite de girasol

  1. Juntar los dos sésamos con el aceite y poner a freír.
  2. Cuando el sésamo blanco empiece a coger color, colar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
  3. Guardar.

CROCANTE DE SÉSAMO BLANCO Y NEGRO

100 g de sésamo blanco y negro frito
70 g de azúcar
10 g de agua

  1. Juntar el agua con el azúcar y cocer a 120ºC.
  2. Añadir el sésamo y empanizar. Retirar del fuego.
  3. Poner el sésamo empanizado en otro cazo y cocer sin dejar de remover hasta que esté garrapiñado.
  4. Sacar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado.
  5. Con la ayuda de un rodillo, estirar el crocante caliente en una lámina de 0,2 cm de grosor, y cortarlo en tiras rectangulares de 12 cm de largo y 0,3 cm de ancho.
  6. Disponer las tiras de crocante de sésamo en el horno para calentarlas y doblar en forma de zigzag.
  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO

  1. Pasar el sorbete de cerezas por la sorbetera.
  2. Disponer 50 g de cremoso de chocolate en el centro de un plato formando un círculo.
  3. Repartir el CAVIAROLI DE SÉSAMO encima del cremoso siguiendo el perímetro del círculo.
  4. Disponer una quenefa de 40 g de sorbete en medio del cremoso.
  5. Colocar el crocante de sésamo blanco y negro en la parte posterior de la quenefa y servir.

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