Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco 2016-11-20T14:09:38+00:00

Ensalada de remolacha
con sorbete de ajoblanco

El motivo del uso de CAVIAROLI Picual en este plato es por juego de texturas. La sensación en boca de CAVIAROLI con una espuma es muy interesante. Resalta de delicadeza de las dos texturas y, a la vez, se puede «aliñar» una espuma sin perder el sabor original de ésta.

LECHE DE ALMENDRA

400 g de granillo de almendra marcona
500 g de agua

  1. Juntar el agua con la almendra y romper con la ayuda de una batidora eléctrica.
  2. Reposar en la nevera 24 horas.
  3. Pasado este tiempo, triturar el conjunto en el vaso americano hasta obtener una pasta.
  4. Pasar esta pasta por estameña, consiguiendo así una leche de almendra consistente y sabrosa.

SORBETE DE LECHE DE ALMENDRA

400 g de leche de almendra (elaboración anterior)
Sal
50 g de agua
½ hoja de gelatina de 2 g.

  1. Fundir la gelatina escurrida con el agua indicada.
  2. Añadir la leche de almendra, mezclar y poner a punto de sal.
  3. Introducir en un contenedor de sorbetera y congelar.

LÁMINAS DE REMOLACHA CONFITADAS

1 remolacha fresca
200 g de agua
40 g de azúcar

  1. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
  2. Pelar y cortar la remolacha en la máquina de cortar fiambres, consiguiendo láminas de 0,1 cm de grosor.
  3. Introducir las láminas de remolacha en el jarabe hirviendo, retirar del fuego y guardar en la nevera.

PURÉ DE REMOLACHA COCIDA

200 g de remolacha cocida
200 g de agua

  1. Triturar la remolacha con el agua indicada en el vaso americano hasta obtener un puré fino.
  2. Colar y guardar en la nevera.

ESPUMA DE REMOLACHA

300 g de puré de remolacha (elaboración anterior)
1,5 hojas de gelatina de 2 g.
Pimienta negra recién molida
1 carga de N2O
1 sifón de ½ litro de capacidad

  1. Disolver la gelatina escurrida en 1/3 parte del puré de remolacha.
  2. Añadir el resto de puré, mezclar y poner a punto de pimienta negra recién molida.
  3. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas.
  4. Guardar en la nevera durante 3 horas.

VINAGRETA DE REMOLACHA

100 g de puré de remolacha (elaboración anterior)
50 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

  1. Poner el puré de remolacha a punto de sal y pimienta negra.
  2. Añadir el aceite de oliva sin emulsionar y guardar en la nevera.

ACEITE DE AJO

100 g de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo

  1. Cortar los ajos con la piel por la mitad y juntar con el aceite.
  2. Confitar a 70ºC durante 3 horas, retirar del fuego y colar.
  3. Guardar en un dosificador de salsas a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

30 g de CAVIAROLI DE PICUAL
40 g de yogur natural
8 fresas limpias y cortadas por la mitad
5 g de aceite de almendra amarga
Sal en escamas
20 g de pistachos verdes tostados y troceados
20 brotes de remolacha
20 g de vinagre balsámico

  1. Pasar el sorbete de almendra por la Sorbetera.
  2. Colocar 4 medias fresas en los bordes de un plato circular formando una cruz.
  3. Siguiendo el círculo imaginario, salsear la base del plato con el yogur y la vinagreta cortada de remolacha.
  4. Al lado de cada fresa, disponer 2 láminas de remolacha confitada consiguiendo que tengan volumen. Aliñar las fresas con 1 gota de aceite de almendra amarga y un poco de pimienta negra recién molida.
  5. Repartir los pistachos tostados troceados por la ensalada y disponer 5 brotes de remolacha entre las láminas de remolacha.
  6. Disponer una quenefa de 40 g de sorbete de almendra en el centro del plato, y salsearla con 10 g de aceite virgen de ajo y poner a punto de sal en escamas. Al lado de la quenefa de sorbete, disponer 5 toques de vinagre balsámico.
  7. Terminar rellenando los huecos de la ensalada con 4 rosetones de espuma de remolacha, y encima de cada uno de éstos, disponer una cucharadita de CAVIAROLI DE PICUAL.

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