Ensalada líquida de erizos 2016-11-20T14:09:58+00:00

Ensalada líquida de erizos

Como sugiere el título de la receta, se trata de un pequeño juego. En este plato se ha cambiado la textura tradicional de la ensalada de sólido a líquido. A su vez, el aliño de aceite, se reconvierte con CAVIAROLI de Arbequina. De esta forma conseguimos una ensalada muy divertida, rica en texturas y con todos los sabores bien identificados.

CÁSCARAS Y YEMAS DE ERIZOS

8 erizos

  1. Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras procurando no romper las cáscaras.
  2. Extraer las yemas del erizo con una cucharilla sin romperlas, y limpiarlas rápidamente sumergiéndolas en agua a punto de sal.
  3. Escurrir y guardar en la nevera.
  4. Limpiar las cáscaras de erizo y guardar las 4 más bonitas para el acabado.

ENSALADA LÍQUIDA

1 lechuga romana
10 g de vinagre de jerez
Sal
0,2 g de xantana

  1. Limpiar las hojas de lechuga guardando el tuétano que usaremos en el acabado.
  2. Licuar las hojas de lechuga.
  3. A 200 g de jugo de lechuga, añadir el vinagre de jerez y la xantana indicada. Triturar con una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y poner a punto de sal y pimienta negra recién molida.
  4. Guardar en la nevera

ACABADO Y PRESENTACIÓN

15 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA

  1. Pelar el tuétano de lechuga y cortarlo en dados de 0,5 cm.
  2. Disponer en la base de cada concha de erizo una cucharadita de tuétano de lechuga en dados.
  3. Añadir 30 g de ensalada líquida, y repartir 8 yemas de erizo.
  4. Terminar con CAVIAROLI de Arbequina por encima de las yemas de erizo.

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