Perles d’huile d’olive vierge extra et ail 2017-05-04T20:07:30+00:00

Perles d’huile d’olive vierge
extra et ail

Ce Caviaroli donnera vie à votre assiette ; élaboré à partir d’olives et d’ail frais, il apporte caractère et tonus à tous les types de recettes.

Couleur jaune

Arôme intense et équilibré

Parfait pour les recettes italiennes

Idéal avec pâtes fraîches, burrata, salade caprese…

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Encapsulated extra virgin olive oil & garlic 2017-04-07T12:46:07+00:00

Encapsulated extra virgin
olive oil & garlic

This Caviaroli will liven up any dish. It is made from olives and fresh garlic, which brings character and joy to your recipes.

Yellow colour

Intense yet balanced aroma

Harmonises with Italian recipes

Ideal with fresh pasta, burrata and Caprese salad.

BUY – COMING SOON

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Encapsulado Aceite Oliva y Ajo 2017-05-04T20:07:02+00:00

Encapsulado de aceite de oliva
virgen extra & ajo

Este Caviarioli anima cualquier plato: está elaborado con aceitunas y ajo fresco, que aporta carácter y alegría a las recetas.

Color amarillo

Aroma intenso y equilibrado

Armoniza con recetas italianas

Ideal con pasta fresca, burrata, ensalada caprese…

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Perlas de Vinagre Forum Cabernet Sauvignon (Ø4mm) 2017-05-04T20:19:30+00:00

Perlas de Vinagre
Forum Cabernet Sauvignon (4mm)

Con estas perlas podrías cocinar en el día a día porque elevan casi cualquier receta, ya sean ensaladas, salsas, frutas, postres o helados.

Elaborado con vinagre Forvm Cabernet Sauvignon con soleras de más de 8 años

Tonalidades terrosas

Recuerdo a chocolate, a madera, a tostado

Ideal con ensaladas, frutas y postres.

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Perles de vinaigre Forum Cabernet Sauvignon (Ø4 mm) 2017-05-04T20:20:12+00:00

Perles de vinaigre
Forum Cabernet Sauvignon (4mm)

Ces perles vous permettront de compléter presque tous vos plats au quotidien, qu’il s’agisse de salades, de sauces, de fruits, de desserts ou de glaces.

Élaboré à base de vinaigre Forvm Cabernet Sauvignon 8 ans d’âge

Tonalités terreuses

Notes grillées, chocolat et bois

Idéal avec salades, fruits et desserts.

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Forum Cabernet Sauvignon (Ø4mm) vinegar pearls 2017-04-07T14:00:57+00:00

Forum Cabernet Sauvignon
(4mm) vinegar pearls

These pearls can be used for everyday cooking, as they can enhance almost any recipe, whether a salad, sauce, fruit, dessert or ice cream.

Made from eight-year-old Forum Cabernet Sauvignon vinegar

Earthy tones

Hints of chocolate and woody, toasted notes

Ideal with salads, fruit and desserts.

BUY – COMING SOON

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Perlas de Vinagre Forum Chardonnay (Ø4mm) 2017-05-04T20:21:57+00:00

Perlas de Vinagre
Forum Chardonnay (4mm)

Un Caviaroli versátil que brilla con luz propia con ostras y cualquier otro marisco, además de pescados. En su interior lleva vinagre de vino Forvm Chardonnay.

Elaborado con vinagre Forvm Chardonnay con soleras de tres años

Color amarillento

Recuerdos a piña, fruta tropical, flores y cítricos

Ideal con pescados y mariscos.

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Perles de vinaigre Forum Chardonnay (Ø4 mm) 2017-05-04T20:22:20+00:00

Perles de vinaigre
Forum Chardonnay (4mm)

Un Caviaroli polyvalent qui mettra en valeur huîtres et autres fruits de mer, ainsi que toutes sortes de poisson. Il contient du vinaigre de vin Forvm Chardonnay.

Élaboré à base de vinaigre Forvm Chardonnay 3 ans d’âge

Couleur jaunâtre

Notes d’ananas, de fruits exotiques, de fleurs et d’agrumes

Idéal avec poissons et fruits de mer.

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Forum Chardonnay (Ø4mm) vinegar pearls 2017-04-07T14:01:38+00:00

Forum Chardonnay
(4mm) vinegar pearls

A versatile Caviaroli that shines next to oysters or any other seafood, as well as fish. Contains Forum Chardonnay wine vinegar.

Made from three-year-old Forum Chardonnay vinegar

Yellowish colour

Notes of pineapple, tropical fruit, flowers and citrus fruit

Ideal with fish and seafood.

BUY – COMING SOON

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Perlas de Vinagre Forum Chardonnay (Ø10mm) 2017-05-04T20:20:51+00:00

Perlas de Vinagre
Forum Chardonnay (10mm)

Este Caviaroli hecho a base de vinagre de vino Forvm Chardonnay tiene 10 mm de diámetro, un tamaño perfecto para aportar elegancia al plato. ¡Pruébalo con ostras!

Elaborado con vinagre con soleras de tres años

Color amarillento

Sabor dulce y agradable

  Ideal con ostras y elaboraciones a base de pescado y marisco.
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Perles de vinaigre Forum Chardonnay (Ø10 mm) 2017-05-04T20:21:13+00:00

Perles de vinaigre
Forum Chardonnay (10mm)

Les perles de ce Caviaroli élaboré à base de vinaigre de vin Forvm Chardonnay mesurent 10 mm de diamètre. Idéal pour apporter une touche d’élégance à vos assiettes. Elles se combinent à la perfection avec les huîtres.

Élaboré à base de vinaigre 3 ans d’âge

Couleur jaunâtre

Saveur sucrée agréable

Idéal avec huîtres et plats à base de poisson ou de fruits de mer.
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Forum Chardonnay (Ø10mm) vinegar pearls 2017-04-07T14:01:16+00:00

Forum Chardonnay
(10mm) vinegar pearls

This Caviaroli made from Forum Chardonnay vinegar has a diameter of 10mm, the perfect size to bring some elegance to your dish. Try it with oysters.

Made from three-year-old vinegar

Yellowish colour

Sweet, pleasant taste

Ideal with oysters and fish or seafood dishes.
BUY – COMING SOON

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Perlas de Vinagre Forum Merlot (Ø10mm) 2017-05-04T20:23:01+00:00

Perlas de Vinagre
Forum Merlot (10mm)

Este Caviaroli es como un tres en uno: con él darás a tus platos color, sabor y distinción gracias al diámetro de 10 milímetros de las perlas. Está elaborado a partir del vinagre Forvm Merlot.

Tonos violáceos y rojizos intensos

Sabor muy vivo a frutos rojos, mermeladas, cerezas, fresas

Recuerdo agridulce propio del vinagre

Ideal con ensaladas, salsas y postres.

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Perles de vinaigre Forum Merlot (Ø10 mm) 2017-05-04T20:23:20+00:00

Perles de vinaigre
Forum Merlot (10mm)

Donnez à vos plats couleur, saveur et distinction grâce aux perles de 10 mm de diamètre de ce Caviaroli. Élaboré à partir de vinaigre Forvm Merlot.

Tons violacés et rougeâtres intenses

Saveurs intenses de fruits rouges, confitures, cerises et fraises

Notes aigres-douces propres au vinaigre

Idéal avec salades, sauces et desserts.

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Forum Merlot (Ø10mm) vinegar pearls 2017-04-07T14:02:06+00:00

Forum Merlot
(10mm) vinegar pearls

This is a three-in-one Caviaroli: it will bring colour, taste and elegance to your dish, thanks to the 10mm-diameter pearls. It is made from Forum Merlot vinegar.

Violet and intense reddish tones

Intense taste of berries, jam, cherries, strawberries

Bittersweet aftertaste characteristic of vinegar

Ideal with salads, sauces and desserts.

BUY – COMING SOON

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Marinated sardines, olive, orange and arbequina caviaroli 2017-04-08T13:20:52+00:00

Marinated sardines, olive,
orange and arbequina
caviaroli

Eduard Xatruch – Compartir Restaurant, Cadaqués, Catalonia.

This dish makes the most of the classic olive-vinegar-sardine combination. On this dish, the flavours of green olives, black olives and olive oil are brought together in harmony. So that none of the flavours lose their own identity, Arbequina CAVIAROLI is used. In this way, the olive oil does not mix with the sauce, which is the green olive juice and black olive purée.

MARINATED SARDINES

12 medium sardines
150g white wine vinegar
20g salt
375g water
300g extra virgin olive oil

  1. Scale and fillet the fish.
  2. Put the indicated amounts of vinegar, salt and water into a container.
  3. Marinate the sardine fillets in the salt mixture for an hour in the fridge.
  4. Strain the sardine fillets from the marinade and dry on kitchen towel.
  5. Keep the marinated sardines covered in olive oil in the fridge.

GREEN OLIVE JUICE

200g Manzanilla olives
0.2g xanthan gum

  1. Pit the olives and blend the flesh in a blender until reaching a purée.
  2. Pass this purée through a muslin cloth to make the green olive juice.
  3. Thicken 100g of green olive juice with the indicated amount of xanthan gum. Mix the juice and xanthan gum until there are no more lumps.
  4. Keep it in the fridge.

ORANGE AND ORANGE BLOSSOM JELLY

50g orange blossom water
35g water
13g sugar
2g orange zest
½ sheet 2g gelatin

  1. Mix the orange blossom water, sugar and water.
  2. Bring to the boil, take off the heat and add the wrung-out gelatine and orange zest.
  3. Pour into a container that allows you to achieve a height of 1cm and leave to set in the fridge.

FENNEL OIL

50g sprig of fresh fennel
100g sunflower oil

  1. Blanch the fennel for 3 seconds in boiling water. Cool in ice water.
  2. Blend the blanched fennel and indicated amount of oil in a blender. Strain and keep in the fridge.

ORANGE SEGMENTS

2 oranges

  1. Peel the orange with a knife, keeping the full shape of the fruit and making sure not to leave any white parts.
  2. Separate the segments. 3 orange segments are required per person.
  3. Keep it in the fridge.

BLACK OLIVE VINAIGRETTE

25g black olive purée
25g extra virgin olive oil

  1. Mix the olive purée with the olive oil and keep them in the fridge.

FINISH AND PRESENTATION

20g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI
16 fresh fennel leaves
1 orange
Ras el hanout spices

  1. Drain the oil from the sardine fillets and place 6 of them on each plate, as displayed in the photo.
  2. Distribute 3 orange segments and 3 pieces of orange blossom jelly on each plate.
  3. Drizzle the green olive juice on the plate and add drops of black olive purée and fennel oil on top.
  4. Season the orange segments with a pinch of ras el hanout spices and distribute the fresh fennel leaves all over the plate.
  5. Finish off with some orange zest on top of the jelly and place some Arbequina olive oil CAVIAROLI on the sardine fillets.

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Sardines marinées, olives, orange et caviaroli arbequina 2017-04-08T13:43:03+00:00

Sardines marinées, olives,
orange et caviaroli
arbequina

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

La combinaison classique olive-vinaigre-sardine revisitée. Ce plat réunit les saveurs de l’olive verte, de l’olive noire et de l’huile d’olive. Le CAVIAROLI Arbequina permet à toutes ces saveurs de cohabiter sans pour autant perdre leur identité. De cette manière, l’huile ne se mélange pas directement à la sauce à base de jus d’olive verte et de purée d’olive noire.

SARDINES MARINÉES

12 sardines moyennes
150 g de vinaigre de vin blanc
20 g de sel
375 g d’eau
300 g d’huile d’olive vierge extra

  1. Écailler et fileter les sardines.
  2. Mélanger le vinaigre, le sel et l’eau dans un récipient.
  3. Laisser mariner les filets de sardine dans ce mélange au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Égoutter les filets de sardine marinés et les sécher sur du papier absorbant.
  5. Conserver les sardines marinées couvertes d’huile d’olive aux réfrigérateur.

JUS D’OLIVE VERTE

200 g d’olives camomille
0,2 g de gomme xanthane

  1. Dénoyauter les olives et mixer les olives dénoyautées au blender afin d’obtenir une purée.
  2. Filtrer la purée avec une étamine afin de récupérer le jus d’olive verte.
  3. Lier 100 g de jus d’olive avec la gomme xanthane. Mixer le tout jusqu’à disparition des grumeaux.
  4. Placer au réfrigérateur.

GÉLATINE À L’ORANGE ET À LA FLEUR D’ORANGER

50 g d’eau de fleur d’oranger
35 g d’eau
13 g de sucre
2 g de zeste d’orange
½ feuille de gélatine de 2 g

  1. Mélanger l’eau de fleur d’oranger avec le sucre et l’eau.
  2. Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée ainsi que le zeste d’orange.
  3. Verser dans un récipient permettant d’atteindre une hauteur de 1 cm et placer au réfrigérateur.

HUILE AU FENOUIL

50 g de branches de fenouil frais
100 g d’huile de tournesol

  1. Ébouillanter le fenouil pendant 3 secondes. Faire refroidir dans de l’eau glacée.
  2. Mixer le fenouil et l’huile au blender. Filtrer et placer au réfrigérateur.

QUARTIERS D’ORANGE

2 oranges

  1. Peler l’orange à l’aide d’un couteau en respectant la forme du fruit et en veillant à ne pas laisser de parties blanches.
  2. Peler les quartiers à vif. Compter 3 quartiers d’orange par personne.
  3. Placer au réfrigérateur.

VINAIGRETTE D’OLIVES NOIRES

25 g de purée d’olives noires
25 g d’huile d’olive vierge extra

  1. Mélanger la purée d’olives noires et l’huile d’olive et placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI Arbequina
16 feuilles de fenouil frais
1 orange
Épices ras-el-hanout

  1. Égoutter les filets de sardines et en déposer 6 sur chaque assiette.
  2. Répartir 3 quartiers d’orange et 3 morceaux de gélatine à la fleur d’oranger sur le reste de l’assiette.
  3. Napper le fond de l’assiette avec le jus d’olive verte et répartir quelques gouttes de purée d’olives noires et d’huile de fenouil sur le jus.
  4. Assaisonner les quartiers d’orange avec une pincée d’épices ras-el-hanout et répartir les feuilles de fenouil frais sur l’assiette.
  5. Parsemer la gélatine d’un peu de zeste d’orange et déposer le CAVIAROLI Arbequina sur les filets de sardine.

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Sardinas marinadas, aceituna, naranja y caviaroli de arbequina 2016-11-20T14:12:41+00:00

Sardinas marinadas, aceituna,
naranja y caviaroli
de arbequina

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

En este plato se ha hecho la combinación «clásica» de aceituna-vinagre-sardina. Como se puede observar, en este plato se une el sabor de la aceituna verde, la negra y el del aceite de oliva. Para que todos ellos convivan de forma que ninguno pierda su identidad propia y para ello se decide usar CAVIAROLI Arbequina. De esta forma, éste no se mezcla con la salsa, que son el jugo de aceituna verde y el puré de aceituna negra.

SARDINAS MARINADAS

12 sardinas medianas
150 g de vinagre de vino blanco
20 g de sal
375 g de agua
300 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Escamar y filetear las sardinas.
  2. Juntar en un recipiente el vinagre con la sal y el agua indicada.
  3. Marinar los filetes de sardina en la mezcla anterior durante 1 hora en la nevera.
  4. Escurrir los filetes de sardina de la marinada y secar sobre papel absorbente.
  5. Guardar las sardinas marinadas cubiertas con el aceite de oliva en la nevera.

JUGO DE ACEITUNA VERDE

200 g de aceitunas manzanilla
0,2 g de xantana

  1. Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano hasta obtener un puré.
  2. Pasar este puré por una estameña, consiguiendo así el jugo de aceituna verde.
  3. Ligar 100 g del jugo de aceituna obtenido con la xantana indicada. Para ello, trituraremos el conjunto hasta que no hayan grumos.
  4. Guardar en la nevera.

GELATINA DE NARANJA Y AZAHAR

50 g de agua de azahar
35 g de agua
13 g de azúcar
2 g de piel de naranja rallada
½ hoja de gelatina de 2 g

  1. Juntar el agua de azahar con el azúcar y el agua.
  2. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida y la ralladura de piel de naranja.
  3. Verter en un recipiente que permita conseguir una altura de 1 cm y cuajar en la nevera.

ACEITE DE HINOJO

50 g de hinojo en rama fresco
100 g de aceite de girasol

  1. Escaldar el hinojo durante 3 segundos en agua hirviendo. Refrescar en agua con hielo.
  2. Triturar el hinojo escaldado con el aceite indicado en el vaso americano. Colar y guardar en la nevera.

GAJOS DE NARANJA

2 naranjas

  1. Pelar la naranja con la ayuda de un cuchillo manteniendo la forma del cítrico y procurando que no queden partes blancas.
  2. Cortar los gajos al vivo. Necesitamos 3 gajos de naranja por persona.
  3. Guardar en la nevera.

VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA

25 g de puré de aceitunas negra
25 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Mezclar el puré de aceitunas con el aceite de oliva y guardar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
16 hojas de hinojo fresco
1 naranja
Especias ras el hanou

  1. Escurrir el aceite de los filetes de sardina y disponer 6 de ellos en cada plato tal y como se aprecia en la fotografía.
  2. Repartir por el plato 3 gajos de naranja y 3 trozos de gelatina de azahar.
  3. Salsear el fondo del plato con el jugo de aceituna verde y repartir por encima toques de puré de aceituna negra y aceite de hinojo.
  4. Sazonar los gajos de naranja con una pizca de especias ras el hanout, y repartir por el plato las hojas de hinojo fresco.
  5. Terminar con un poco de ralladura de naranja encima de la gelatina y disponiendo el CAVIAROLI de Arbequina encima de los filetes de sardina.

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Monkfish with smoked caviaroli and piquillo peppers with vanilla 2017-04-08T13:21:13+00:00

Monkfish with smoked caviaroli
and piquillo peppers
with vanilla

One of olive oil’s many virtues is its ability to absorb aromas quickly. In this case, the Arbequina olive oil CAVIAROLI is smoked to achieve smoky notes in the monkfish, as though it had been grilled.

VANILLA CONFIT PIQUILLO PEPPERS

16 piquillo peppers in water
1 vanilla pod
500g sunflower oil
Salt

  1. Drain the peppers, keeping the water to one side.
  2. Take the seeds out of the peppers without breaking them.
  3. Fry the peppers in hot sunflower oil until they start turning colour, then put them in a casserole dish.
  4. Open the vanilla pod down the middle and take out the seeds. Mix the vanilla pods and seeds with the pepper water.
  5. Pour the pepper water with vanilla on the fried peppers and confit on a low heat for 30 minutes until the peppers are tender.
  6. Keep it in the fridge.

SMOKED ARBEQUINA CAVIAROLI

20g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI
5g vanilla tobacco

  1. Using a smoking pipe, smoke the CAVIAROLI with the vanilla tobacco in an airtight container for 10 seconds.
  2. Close the container and keep in the fridge.

FINISH AND PRESENTATION

4 washed monkfish tails, 250g each
8 sprigs of chervil
32 toasted green pistachios
Olive oil
Salt
Salt flakes

  1. Salt the monkfish and cook it in a non-stick pan with a dash of oil. It should be golden and juicy when cooked.
  2. Heat up the vanilla-infused piquillo peppers.
  3. Cut the monkfish tail into 4 pieces and place them on the plate.
  4. Next to the monkfish, place 4 infused piquillo peppers and drizzle their juice on top.
  5. Sprinkle the toasted pistachios on top of the peppers.
  6. Place a teaspoon of smoked CAVIAROLI on top of each piece of monkfish.
  7. Finish up with some salt flakes on top of each pepper and two sprigs of chervil next to the monkfish.

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Baudroie, caviaroli fumé et poivrons de piquillo à la vanille 2017-04-08T13:27:39+00:00

Baudroie, caviaroli fumé
et poivrons de piquillo
à la vanille

L’une des vertus de l’huile est sa capacité à absorber rapidement les arômes. Dans cette recette, le CAVIAROLI Arbequina sera fumé afin de donner un goût fumé à la baudroie, comme si elle avait été cuisinée à la braise.

POIVRONS DE PIQUILLO CONFITS À LA VANILLE

16 poivrons de piquillo au naturel
1 gousse de vanille
500 g d’huile de tournesol
Sel

  1. Égoutter les poivrons et conserver leur eau.
  2. Retirer les pépins en faisant attention à ne pas casser les poivrons.
  3. Faire frire les poivrons dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre de la couleur et les disposer dans une casserole.
  4. Ouvrir la gousse de vanille et en extraire les graines. Mélanger la gousse et les graines de vanille avec le liquide des poivrons.
  5. Verser le jus de poivron et de vanille sur les poivrons frits et confire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres.
  6. Placer au réfrigérateur.

CAVIAROLI ARBEQUINA FUMÉ

20 g de CAVIAROLI Arbequina
5 g de tabac à la vanille

  1. À l’aide d’une pipe à fumer, fumer le CAVIAROLI avec le tabac à la vanille dans un récipient hermétique pendant 10 secondes.
  2. Fermer le récipient et placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

4 queues de baudroie propres de 250 g chacune
8 bouquets de cerfeuil
32 pistaches vertes grillées
Huile d’olive
Sel
Fleur de sel

  1. Saler la baudroie et faire cuire dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Elle doit être dorée et juteuse.
  2. Faire chauffer les poivrons de piquillo confits à la vanille.
  3. Couper la queue de baudroie en 4 morceaux et les disposer dans une assiette.
  4. Disposer 4 poivrons de piquillo confits à côté de la baudroie et les napper de leur jus.
  5. Répartir les pistaches grillées sur les poivrons.
  6. Déposer une cuillère à café de CAVIAROLI fumé sur chaque morceau de baudroie.
  7. Ajouter un cristal de sel sur chaque poivron et disposer deux bouquets de cerfeuil à côté de la baudroie.

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Rape con caviaroli ahumado y pimientos del piquillo a la vainilla 2016-11-20T14:12:20+00:00

Rape con caviaroli ahumado
y pimientos del piquillo
a la vainilla

El aceite tiene como una de sus muchas virtudes la capacidad de absorber rápidamente los aromas. En este caso, se ahúma el CAVIAROLI de Arbequina para conseguir unas notas de ahumado en el rape, como si se hubiera cocinado en una brasa.

PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS A LA VAINILLA

16 pimientos del piquillo en conserva al natural
1 vaina de vainilla
500 g de aceite de girasol
Sal

  1. Escurrir los pimientos guardando su agua.
  2. Sacar las pepitas del interior de los pimientos sin romperlos.
  3. Freír los pimientos en el aceite caliente hasta que empiecen a coger color e irlos disponiendo en una cazuela.
  4. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y sacar las semillas interiores. Mezclar las vainas y las semillas de vainilla con el líquido de los pimientos.
  5. Verter el jugo de pimiento con vainilla sobre los pimientos fritos y confitar a fuego lento durante 30 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos.
  6. Guardar en la nevera.

CAVIAROLI DE ARBEQUINA AHUMADO

20 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
5 g de tabaco avainillado

  1. Con la ayuda de una pipa para ahumar, ahumar CAVIAROLI con el tabaco de vainilla en un recipiente hermético durante 10 segundos.
  2. Cerrar el recipiente y guardar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

4 colas de rape de 250 g/u  limpias
8 ramilletes de perifollo
32 pistachos verdes tostados
Aceite de oliva
Sal
Escamas de sal

  1. Poner el rape a punto de sal y cocinarlo en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Debe quedar dorado y jugoso.
  2. Calentar los pimientos del piquillo confitados a la vainilla.
  3. Cortar la cola de rape en 4 trozos y disponerlos en el plato.
  4. Al lado del rape, colocar 4 pimientos del piquillo confitados y salsearlos con su jugo.
  5. Repartir por encima de los pimientos los pistachos tostados.
  6. Disponer en cada trozo de rape una cucharadita de CAVIAROLI ahumado.
  7. Terminar con un cristal de sal encima de cada pimiento y dos ramilletes de perifollo al lado del rape.

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Papillote de couteaux et ses algues au sel 2017-04-08T13:34:45+00:00

Papillote de couteaux
et ses algues au sel

Le CAVIAROLI Arbequina est idéal pour assaisonner les poissons-couteaux et les algues au sel puisqu’il permet de donner du goût au poisson sans que l’huile ne dégouline. Dans cette recette, les couteaux sont assaisonnés avec CAVIAROLI devant le client afin de lui offrir une expérience sensorielle unique.

PAPILLOTE DE COUTEAUX ET SES ALGUES

24 poissons-couteaux
20 g d’algue laitue de mer
20 g d’algue laurencia fraîche
4 morceaux de papier cuisson Carta Fata de 30×40 cm
Sel
Poivre noir fraîchement moulu

  1. Laver les couteaux afin d’éliminer de possibles résidus terreux.
  2. Disposer 6 couteaux au centre de chaque morceau de papier et répartir les algues fraîches sur les poissons.
  3. Saler et poivrer puis refermer le papier cuisson en formant de petits paquets.

MÉLANGE DE SEL

2 kg de gros sel
50 g d’eau

  1. Mélanger l’eau et le sel et conserver.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI Arbequina

  1. Recouvrir la base d’un plateau pouvant aller au four d’une couche de mélange de sel.
  2. Déposer la papillote de couteaux et d’algues dans le plateau et recouvrir entièrement de sel.
  3. Faire cuire au four à 220ºC pendant 4 minutes.
  4. Mettre le CAVIAROLI dans un bol.
  5. Retirer la couche extérieure de sel et ouvrir la papillote avec deux cuillères devant le client.
  6. Répartir le CAVIAROLI Arbequina sur les poissons-couteaux et servir.

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Papillote de navajas y algas a la sal 2016-11-20T14:11:59+00:00

Papillote de navajas
y algas a la sal

Se decide usar CAVIAROLI de Arbequina para aliñar las navajas y algas a la sal por una sencilla razón: de este modo se consigue aliñar la navaja sin que se «escurra» el aceite. Por otro lado, el hecho de aliñar la navaja con CAVIAROLI delante del cliente, resulta muy atractivo y sensual.

PAPILLOTE DE NAVAJAS Y ALGAS

24 navajas medianas
20 g de alga lechuga de mar
20 g de alga laurencia fresca
4 trozos de papel Carta Fata de 30 x 40 cm de lado
Sal
Pimienta negra recién molida

  1. Limpiar las navajas en agua para asegurarnos de que no tengan tierra exteriormente.
  2. Disponer en el centro de la lámina de papel 6 navajas, y encima de ellas repartir las algas frescas.
  3. Poner a punto de sal y pimienta negra y cerrar el papel formando paquetes.

MEZCLA DE SAL

2 kg de sal gorda
50 g de agua

  1. Mezclar el agua con la sal y guardar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA

  1. Cubrir la base de una bandeja apta para horno con una capa de mezcla de sal.
  2. Disponer el papillote de navajas y algas y cubrir totalmente con sal.
  3. Cocer en el horno a 220ºC durante 4 minutos.
  4. Disponer el caviar en un cuenco.
  5. Delante del cliente, con la ayuda de dos cucharas sacar la capa exterior de sal y abrir el papillote.
  6. Repartir CAVIAROLI DE ARBEQUINA por encima de las navajas y servir.

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Razor shell en papillote with salted seaweed 2017-04-08T13:24:47+00:00

Razor shell en papillote
with salted seaweed

Arbequina olive oil CAVIAROLI was chosen to dress these razor shells and salted seaweed for one simple reason: this way, the razor shell can be dressed without the oil draining away. Meanwhile, dressing the razor shell with CAVIAROLI in front of the client guarantees them a pleasing sensory experience.

RAZOR SHELLS AND SEAWEED EN PAPILLOTE

24 medium razor shells
20g sea lettuce seaweed
20g fresh laurencia seaweed
4 30 x 40cm pieces of Carta Fata paper
Salt
Crushed black pepper

  1. Wash the razor shells in water to make sure that they do not have dirt on the outside.
  2. Place 6 razor shells on a sheet of paper and distribute the fresh seaweed on top.
  3. Season with salt and crushed black pepper and close the paper, forming packets.

SALT MIXTURE

2kg coarse salt
50g water

  1. Mix the water with the salt and put aside.

FINISH AND PRESENTATION

20g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI

  1. Cover the base of an oven tray with a layer of the salt mix.
  2. Place the razor shells and seaweed packet on the tray and cover with salt.
  3. Cook in the oven at 220 C for 4 minutes.
  4. Place the caviar in a bowl.
  5. In front of the customer, use two spoons to remove the outer salt layer and open the papillote.
  6. Distribute Arbequina olive oil CAVIAROLI on the razor shells and serve.

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Moules sphériques en vinaigrette 2017-04-08T13:33:42+00:00

Moules sphériques en vinaigrette

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, le CAVIAROLI permet d’obtenir des résultats surprenants. Dans cette recette, il a été utilisé pour créer une sphérification avec huile intégrée. L’excès de graisse rend cette technique difficile, mais grâce à CAVIAROLI, vous n’aurez aucun problème à relever le défi. Obtenez une vinaigrette sphérifiée aux saveurs et aux textures uniques.

MOULES CUITES ET LEUR EAU

40 petites moules

  1. Ébouillanter les moules pendant 8 secondes.
  2. Égoutter et conserver l’eau dans un récipient. Sortir les moules de leur coquille à l’aide d’un ustensile pointu en faisant attention à ne pas les casser.
  3. Mettre 24 belles moules de côté pour les raviolis et conserver le reste pour l’eau de moule.
  4. Placer les moules recouvertes de leur eau (après l’avoir filtrée) au réfrigérateur.

EAU DE MOULE

200 g d’eau de moule (préparation antérieure)
16 moules cuites (préparation antérieure)

  1. Couper les moules en petits morceaux et les déposer dans l’eau de moule. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures afin d’obtenir une eau de moule savoureuse.
  2. Filtrer à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une eau de moule claire. Placer au réfrigérateur.

BASE D’ALGINATE

1 litre d’eau
5 g d’alginate de sodium

  1. Mixer l’alginate de sodium et l’eau au blender jusqu’à disparition des grumeaux.
  2. Placer au réfrigérateur.

BASE DE VINAIGRETTE SPHÉRIQUE

50 g de poivron rouge
50 g de poivron vert
1 échalote
5 brins de ciboulette
200 g d’eau de moule (préparation antérieure)
30 g de CAVIAROLI Arbequina
6 g de gluconalactate de calcium
0,4 g de gomme xanthane

  1. Dissoudre le gluconalactate de calcium dans l’eau de moule et ajouter la gomme xanthane. Mixer le mélange au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  2. Tailler les poivrons et l’échalote en fine brunoise.
  3. Ciseler la ciboulette.
  4. Mélanger l’eau de moule, les légumes et le CAVIAROLI.
  5. Placer au réfrigérateur.

MOULES SPHÉRIQUES EN VINAIGRETTE

24 moules cuites (préparation antérieure)
Base de vinaigrette sphérique (préparation antérieure)
Base d’alginate (préparation antérieure)
200 g d’huile d’olive 0’4

  1. Déposer une moule dans une cuillère semi-sphérique de 15 g de capacité et remplir avec la base de vinaigrette sphérique.
  2. Verser le contenu de la cuillère dans la base d’alginate en formant des sphères. Maintenir la préparation dans le bain d’alginate pendant une minute.
  3. Égoutter à l’aide d’une cuillère à trous et laver à l’eau froide. Égoutter et conserver au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’huile d’olive.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

10 g de vinaigre de Xérès

  1. Égoutter les moules en faisant attention à ne pas les casser et les disposer dans l’assiette.
  2. Ajouter deux gouttes de vinaigre de Xérès sur chaque moule et servir.

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Mejillones esféricos en vinagreta 2016-11-20T14:11:33+00:00

Mejillones esféricos en vinagreta

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

Como se aprecia en la fotografía, con CAVIAROLI se pueden conseguir resultados sorprendentes. En este caso, se ha usado CAVIAROLI para hacer una sferificación con el aceite incorporado. El exceso de grasa dificulta mucho esta técnica, pero con CAVIAROLI este reto queda solucionado. Como se aprecia, se consigue una vinagreta sferificada maravillosa, tanto en presentación, como en sabor y texturas.

MEJILLONES COCIDOS Y SU AGUA

40 unidades de mejillones de roca pequeños

  1. Escaldar los mejillones en agua hirviendo 8 segundos
  2. Escurrirlo y reservar el agua en un recipiente y con la ayuda de una puntilla sacar el cuerpo del mejillón, procurando no romperlo.
  3. Guardaremos los 24 mejillones más bonitos para hacer los raviolis, el resto lo usaremos para el agua de mejillón.
  4. Guardar los mejillones cubiertos por su propia agua previamente colada en la nevera.

AGUA DE MEJILLÓN

200 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
16 mejillones cocidos (elaboración anterior)

  1. Picar los mejillones e introducirlos en el agua de mejillón. Reposar en la nevera 2 horas para obtener una agua de mejillón sabrosa.
  2. Colar por colador fino, consiguiendo una agua nítida de mejillón. Guardar en la nevera.

BASE DE ALGINATO

1 litro de agua
5 g de alginato sódico

  1. Disolver el alginato sódico en el agua triturando en un vaso americano hasta que no queden grumos.
  2. Guardar en la nevera.

BASE DE VINAGRETA SFÉRICA

50 g de pimiento rojo
50 g de pimiento verde
1 chalota
5 ramitas de cebollino
200 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
30 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
6 g de gluconolactato cálcico
0,4 g de xantana

  1. Añadir el gluconolactato cálcico al agua de mejillón, disolver y añadir la xantana. Triturar con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos.
  2. Picar los pimientos y la chalota en brunoise fina.
  3. Picar el cebollino.
  4. Mezclar el agua de mejillón con las verduras picadas y el CAVIAROLI
  5. Guardar en la nevera.

MEJILLONES EN VINAGRETA ESFÉRICOS

24 mejillones cocidos (elaboración anterior)
Base de vinagreta esférica (elaboración anterior)
Base de alginato (elaboración anterior)
200 g de aceite de oliva 0’4

  1. Llenar una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad con 1 mejillón y rellenar el resto con la base de vinagreta esférica.
  2. Verter el contenido en la base de alginato, formando esferas. Mantener en el baño de alginato durante 1 minuto.
  3. Escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros y limpiar en agua fría. Escurrir y guardar en un recipiente cubierto de aceite de oliva en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

10 g de vinagre de jerez

  1. Escurrir los mejillones del aceite con cuidado de no romperlos y disponerlos en el plato.
  2. Añadir dos gotas de vinagre de jerez encima de cada mejillón y servir.

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Spherical mussels in vinaigrette 2017-04-08T13:26:08+00:00

Spherical mussels in vinaigrette

Eduard Xatruch – Compartir Restaurant, Cadaqués, Catalonia.

As can be seen in the photo, CAVIAROLI can produce surprising results. In this case, CAVIAROLI has been used to create a spherification effect with the oil incorporated. An excess of fat makes this technique difficult, but with CAVIAROLI this problem is solved. The result is a wonderful spherical vinaigrette that delights with its presentation, flavours and textures.

COOKED MUSSELS AND THEIR BROTH

40 small mussels

  1. Blanch the mussels in boiling water for 8 seconds.
  2. Strain and keep the water in a container. Using a paring knife, take out the body of the mussel, taking care not to break it.
  3. Keep the 24 most attractive mussels to make the ravioli. The rest will be used for the mussel water.
  4. Keep the mussels submerged in the previously drained broth in the fridge.

MUSSEL WATER

200g mussel broth (pre-made)
16 cooked mussels (pre-made)

  1. Cut up the mussels and put them in the mussel broth. Let it rest for 2 hours to achieve a delicious mussel water.
  2. Strain through a sieve to make a clear mussel water. Keep it in the fridge.

ALGINATE BASE

1 litre water
5g sodium alginate

  1. Dissolve the sodium alginate in the water by pulsing it in the blender until there are no more lumps.
  2. Keep it in the fridge.

SPHERICAL VINAIGRETTE BASE

50g red pepper
50g green pepper
1 shallot
5 bunches of chives
200g mussel water (pre-made)
30g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI
6g calcium gluconolactate
0.4g xanthan gum

  1. Add the calcium gluconolactate to the mussel water, dissolve and add the xanthan gum. Mix with an electric whisk until there are no more lumps.
  2. Finely dice the peppers and shallot.
  3. Chop the chives.
  4. Mix the mussel water with the chopped vegetables and the CAVIAROLI.
  5. Keep it in the fridge.

SPHERICAL MUSSELS IN VINAIGRETTE

24 cooked mussels (pre-made)
Spherical vinaigrette base (pre-made)
Alginate base (pre-made)
200g olive oil 0.4%

  1. Fill a 15g hemispherical spoon with 1 mussel and fill the rest with the spherical vinaigrette base.
  2. Empty the content into the alginate base, forming spheres. Keep in the alginate bath for 1 minute.
  3. Strain with a slotted spoon and wash in cold water. Strain and keep covered in olive oil in a container in the fridge.

FINISH AND PRESENTATION

10g sherry vinegar

  1. Strain the mussels from the oil, taking care not to break them, and place them on the plate.
  2. Add two drops of sherry vinegar on top of each mussel and serve.

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Jeu de fruits 2017-04-08T13:31:45+00:00

Jeu de fruits

L’objectif de cette recette est de revisiter la salade de fruits classique. Les fruits seront découpés de la même forme et placés dans différents jus afin d’obtenir de nouvelles caractéristiques gustatives et chromatiques. Enfin, des herbes fraîches et des épices seront associées aux saveurs uniques de CAVIAROLI pour l’assaisonnement du plat.

SIROP DE MENTHE

50 g de menthe fraîche
100 g d’eau
25 g de sucre

  1. Ébouillanter la menthe, égoutter et faire refroidir dans un récipient contenant de l’eau et de la glace.
  2. Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Broyer la menthe dans le sirop, filtrer et placer au réfrigérateur.

SIROP DE GIN

100 g d’eau
40 g de sucre
20 g de gin

  1. Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.
  2. Retirer du feu, ajouter le gin et placer au réfrigérateur.

MÉLANGE D’ANIS

50 g de liqueur d’anis sec
50 g d’eau

  1. Mélanger et placer au réfrigérateur.

JUS DE FRAISE

50 g de purée de fraise
100 g d’eau
20 g de sucre

  1. Broyer les 3 ingrédients, filtrer et placer au réfrigérateur.

RECTANGLES DE FRUIT

1 morceau d’ananas de 400 g
1 morceau de pastèque de 400 g
1 morceau de melon de 400 g
2 pommes Granny Smith
3 poires Conférence

  1. Peler et couper les fruits en rectangles de 0,5×4 cm.
  2. Conserver séparément au réfrigérateur.
  3. Compter 2 rectangles par fruit et par personne.

JEU DE FRUITS

Rectangles de fruits (préparation antérieure)
100 g de jus d’orange
Sirop de menthe (préparation antérieure)
Sirop de gin (préparation antérieure)
Mélange d’anis (préparation antérieure)
Jus de fraise (préparation antérieure)

  1. Mélanger et conserver séparément:
    L’ananas et l’anis
    La pastèque et le sirop de gin
    La pomme et le jus de fraise
    La poire et le jus d’orange
    Le melon et le sirop de menthe
  2. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

12 g de CAVIAROLI Arbequina
12 g de CAVIAROLI Picual
8 g de CAVIAROLI de sésame
1 g de cannelle en poudre
1 g d’anis en poudre
1 g de menthe en poudre
12 feuilles de menthe fraîche
12 feuilles de fenouil frais
1 citron
1 orange

  1. Ouvrir les sachets sous vide contenant les fruits et filtrer.
  2. Disposer les fruits de façon aléatoire sur une base de glace pilée.
  3. Assaisonner la pastèque et le melon avec une pincée de menthe en poudre, l’ananas avec un peu d’anis et la pomme et la poire avec de la cannelle.
  4. Répartir les herbes fraîches, le zeste d’orange et de citron et le CAVIAROLI de façon aléatoire sur les fruits. Servir.

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Juego de frutas 2016-11-20T14:10:55+00:00

Juego de frutas

El objetivo de esta receta es hacer una ensalada de frutas divertida. Para ello se han cortado las frutas con la misma forma y se han envasado en distintos jugos, dándoles unas cualidades gustativas y cromáticas que las transforman. Como aliños, se usarán hierbas frescas, especias y, como no, los distintos sabores que ofrece CAVIAROLI.

JARABE DE MENTA

50 g de menta fresca
100 g de agua
25 g de azúcar

  1. Escaldar la menta en agua hirviendo, escurrir y refrescar en agua con hielo.
  2. Juntar el agua y el azúcar indicados y llevar a ebullición, retirar del fuego y enfriar.
  3. Triturar la menta escaldada con el jarabe, colar y guardar en la nevera.

JARABE DE GINEBRA

100 g de agua
40 g de azúcar
20 g de ginebra

  1. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
  2. Retirar del fuego, añadir la ginebra y guardar en la nevera.

MEZCLA DE ANÍS

50 g de licor de anís seco
50 g de agua

  1. Mezclar y guardar en la nevera.

JUGO DE FRESA

50 g de puré de fresa
100 g de agua
20 g de azúcar

  1. Triturar los 3 ingredientes, colar y guardar en la nevera.

RECTÁNGULOS DE FRUTA

1 trozo de 400 g de piña
1 trozo de 400 g de sandía
1 trozo de 400 g de melón
2 manzanas Gran Smith
3 peras conference

  1. Pelar y cortar todas las frutas en rectángulos de 0,5 x 4 cm.
  2. Guardar en la nevera por separado.
  3. Necesitamos 2 rectángulos de cada fruta por persona.

JUEGO DE FRUTAS

Rectángulos de fruta (elaboración anterior)
100 g de zumo de naranja
Jarabe de menta (elaboración anterior)
Jarabe de ginebra (elaboración anterior)
Mezcla de anís (elaboración anterior)
Jugo de fresa (elaboración anterior)

  1. Juntar y envasar por separado:
    La piña con la mezcla de anís
    La sandía con el jarabe de ginebra
    La manzana con el jugo de fresa
    La pera con el zumo de naranja
    El melón con el jarabe de menta.
  2. Guardar en la nevera durante 3 horas

ACABADO Y PRESENTACIÓN

12 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
12 g de CAVIAROLI DE PICUAL
8 G DE CAVIAROLI DE SÉSAMO
1 g de canela en polvo
1 g de anís en polvo
1 g de menta en polvo
12 hojas de menta fresca
12 hojas de hinojo fresco
1 limón
1 naranja

  1. Abrir las bolsas de vacío dónde tenemos las frutas y colar.
  2. Disponer todas las frutas aleatoriamente sobre una base de hielo pilé.
  3. Aderezar con un toque de menta en polvo la sandía y el melón, con un poco de anís en polvo la piña y con canela la manzana y la pera.
  4. Repartir las hierbas frescas, la ralladura de naranja y limón y el CAVIAROLI aleatoriamente por encima de las frutas. Servir.

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Fruit salad 2017-04-07T14:03:49+00:00

Fruit salad

The aim of this receipt is to make a fruit salad fun. To achieve this, all the fruit is cut in the same shape and infused with different juices, giving it radically different flavours and colours. To dress the salad, there will be fresh herbs, spices and, of course, the unique flavours of CAVIAROLI.

MINT SYRUP

50g fresh mint
100g water
25g sugar

  1. Blanch the mint in boiling water, strain and cool in water with ice.
  2. Mix the indicated amount of water and sugar and bring to the boil, take off the heat and cool.
  3. Blend the blanched mint with the syrup and keep in the fridge.

GIN SYRUP

100g water
40g sugar
20g gin

  1. Bring together the water and sugar and bring to the boil.
  2. Take off the heat, add the gin and keep in the fridge.

ANISEED MIXTURE

50g dry aniseed liqueur
50g water

  1. Mix and keep in the fridge.

STRAWBERRY JUICE

50g strawberry purée
100g water
20g sugar

  1. Blend the 3 ingredients, strain and keep in the fridge.

FRUIT RECTANGLES

1 400g piece of pineapple
1 400g piece of watermelon
1 400g piece of melon
2 Granny Smith apples
3 conference pears

  1. Peel and cut all the fruit into rectangles of 0.5 x 4cm.
  2. Keep separately in the fridge.
  3. 2 rectangles of each fruit are needed for each person.

FRUIT SALAD

Fruit rectangles (pre-made)
100g orange juice
Mint syrup (pre-made)
Gin syrup (pre-made)
Aniseed mixture (pre-made)
Strawberry juice (pre-made)

  1. Bring together and store separately:
    The pineapple with the aniseed mixture
    The watermelon with the gin syrup
    The apple with the strawberry juice
    The pear with the orange juice
    The melon with the mint syrup.
  2. Keep in the fridge for 3 hours

FINISH AND PRESENTATION

12g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI
12g PICUAL OLIVE OIL CAVIAROLI
8g SESAME OIL CAVIAROLI
1g cinnamon powder
1g aniseed powder
1g mint powder
12 fresh mint leaves
12 fresh fennel leaves
1 lemon
1 orange

  1. Open the vacuum bags where the fruit is stored and strain.
  2. Place the fruit randomly on a base of crushed ice.
  3. Finish off the watermelon and melon with a touch of mint powder, the pineapple with aniseed powder and the apple and pear with cinnamon.
  4. Distribute the fresh herbs, grated orange and lemon zest and CAVIAROLI randomly on top of the fruit. Serve.

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Crème de chocolat blanc, caviaroli de sésame et cerises 2017-04-08T13:30:36+00:00

Crème de chocolat blanc,
caviaroli de sésame
et cerises

Le sésame et le chocolat blanc forment une combinaison culinaire à la fois intéressante et surprenante, à condition qu’ils soient utilisés en quantités équilibrés. Le CAVIAROLI de sésame permet de déguster séparément toutes les saveurs de ce dessert et d’en apprécier toutes les subtilités sans nuire à la qualité gustative de chacun de ses ingrédients.

CRÈME DE CHOCOLAT BLANC ET PASSION

180 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide
90 g de pulpe de fruit de la passion
35 g de beurre

  1. Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un bol.
  2. Faire chauffer la crème au micro-onde et la verser sur le chocolat.
  3. Laisser reposer pendant 3 minutes et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Ajouter le beurre tiède.
  4. Mélanger, ajouter la pulpe de fruit de la passion, mélanger à nouveau et verser le mélange dans une poche à douilles.
  5. Placer au réfrigérateur.

BASE DE SORBET

190 g d’eau
50 g de sucre inverti
290 g de sucre
240 g de glucose
10 g de lait en poudre
6 g de stabilisateur pour sorbet

  1. Mélanger l’eau, le sucre inverti et le glucose dans une casserole. Dissoudre à 40ºC puis ajouter les ingrédients en poudre après les avoir mélangés entre eux.
  2. Faire monter la température à 85ºC et conserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

SORBET À LA CERISE

100 g de base de sorbet (préparation antérieure)
100 g d’eau
400 g de purée de cerise

  1. Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 6 heures.
  2. Verser dans un récipient à glace et congeler.

SÉSAME BLANC ET NOIR FRIT

75 g de sésame noir
25 g de sésame blanc
200 g d’huile de tournesol

  1. Mélanger les deux types de sésame avec l’huile et faire frire.
  2. Lorsque le sésame blanc commence à prendre de la couleur, égoutter le mélange et éponger les restes d’huile avec du papier absorbant.
  3. Conserver.

CROQUANT DE SÉSAME BLANC ET NOIR

100 g de sésame blanc et noir frit
70 g de sucre
10 g d’eau

  1. Mélanger l’eau et le sucre et faire cuire à 120ºC.
  2. Ajouter le sésame au mélange. Retirer du feu.
  3. Déposer le sésame recouvert de sucre dans une autre casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à obtention d’un mélange caramélisé.
  4. Retirer du feu et étaler sur du papier sulfurisé.
  5. Étaler le croquant chaud à l’aide d’un rouleau de façon à former des lamelles rectangulaires de 12 cm de longueur, 0,3 cm de largeur et 0,2 cm d’épaisseur.
  6. Mettre les bandes de croquant au sésame au four pour les faire chauffer puis les plier en forme de zigzag.
  7. Placer dans un récipient hermétique et conserver dans un endroit frais et sec.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI de sésame

  1. Passer le sorbet à la cerise à la sorbetière.
  2. Disposer 50 g de crème de chocolat blanc au centre d’une assiette en formant un cercle.
  3. Répartir le CAVIAROLI de sésame sur la crème en suivant le périmètre du cercle.
  4. Déposer une quenelle de 40 g de sorbet au centre du cercle.
  5. Placer le croquant de sésame blanc et noir derrière la quenelle de glace et servir.

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Cremoso de chocolate blanco con caviaroli de sésamo y cerezas 2016-11-20T14:09:09+00:00

Cremoso de chocolate blanco
con caviaroli de sésamo
y cerezas

El sésamo y el chocolate blanco constituyen una combinación muy interesante y sorprendente, siempre y cuando se empleen en cantidades equilibradas. Empleando CAVIAROLI de Sésamo, se consigue que en este postre se puedan degustar todos los sabores por separado, apreciando todos los matices gustativos, sin haber contaminación gustativa.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y PASIÓN

180 g de chocolate blanco
75 g de nata
90 g de pulpa de fruta de la pasión
35 g de mantequilla

  1. Picar el chocolate blanco y disponerlo en un cuenco.
  2. Calentar la  nata en el microondas y verterla encima del chocolate.
  3. Reposar 3 minutos y mezclar con una lengua. Añadir la mantequilla temperada.
  4. Mezclar y añadir la pulpa de fruta de la pasión, mezclar e introducir en una manga pastelera.
  5. Guardar en la nevera.

BASE DE SORBETE

190 g de agua
50 g de azúcar invertido
290 g de azúcar
240 g de glucosa
10 de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

  1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
  2. Subir hasta los 85ºC y guardar en la nevera por espacio de 12 h.

SORBETE DE CEREZA

100 g de base de sorbete (elaboración anterior)
100 g de agua
400 g de puré de cereza

  1. Mezclar todos los ingredientes y guardar en la nevera en un recipiente hermético durante 6 horas.
  2. Introducir en un contenedor de Sorbetera y congelar.

SÉSAMO BLANCO Y NEGRO FRITO

75 g de sésamo negro
25 g de sésamo blanco
200 g de aceite de girasol

  1. Juntar los dos sésamos con el aceite y poner a freír.
  2. Cuando el sésamo blanco empiece a coger color, colar y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
  3. Guardar.

CROCANTE DE SÉSAMO BLANCO Y NEGRO

100 g de sésamo blanco y negro frito
70 g de azúcar
10 g de agua

  1. Juntar el agua con el azúcar y cocer a 120ºC.
  2. Añadir el sésamo y empanizar. Retirar del fuego.
  3. Poner el sésamo empanizado en otro cazo y cocer sin dejar de remover hasta que esté garrapiñado.
  4. Sacar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado.
  5. Con la ayuda de un rodillo, estirar el crocante caliente en una lámina de 0,2 cm de grosor, y cortarlo en tiras rectangulares de 12 cm de largo y 0,3 cm de ancho.
  6. Disponer las tiras de crocante de sésamo en el horno para calentarlas y doblar en forma de zigzag.
  7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO

  1. Pasar el sorbete de cerezas por la sorbetera.
  2. Disponer 50 g de cremoso de chocolate en el centro de un plato formando un círculo.
  3. Repartir el CAVIAROLI DE SÉSAMO encima del cremoso siguiendo el perímetro del círculo.
  4. Disponer una quenefa de 40 g de sorbete en medio del cremoso.
  5. Colocar el crocante de sésamo blanco y negro en la parte posterior de la quenefa y servir.

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White chocolate cream with sesame oil caviaroli and cherries 2017-04-08T13:26:31+00:00

White chocolate cream
with sesame oil caviaroli
and cherries

Sesame and white chocolate are a delightfully surprising combination, when they are used in balanced quantities. By using sesame oil CAVIAROLI, all the flavours of this dessert remain individual, so that all the taste nuances can be appreciated, with no flavour contamination.

WHITE CHOCOLATE AND PASSIONFRUIT CREAM

180g white chocolate
75g cream
90g passionfruit flesh
35g butter

  1. Chop up the white chocolate and put it in a bowl.
  2. Heat the cream in the microwave and pour it onto the chocolate.
  3. Leave it to rest for 3 minutes, then mix with a spatula. Add the butter, which should be at room temperature.
  4. Mix and add the passionfruit flesh, mix and pour into a piping bag.
  5. Keep it in the fridge.

SORBET BASE

190g water
50g inverted sugar syrup
290g sugar
240g glucose
10g powdered milk
6g sorbet stabiliser

  1. Bring together the water, inverted sugar syrup and glucose in a saucepan and heat to 40 C until they dissolve into each other. Then, add the rest of the powder ingredients, which should have already been mixed together.
  2. Heat to 85 C then keep in the fridge for around 12 hours.

CHERRY SORBET

100g sorbet base (pre-made)
100g water
400g cherry purée

  1. Mix all the ingredients and keep in an airtight container in the fridge for 6 hours.
  2. Put in an ice-cream freezer container and freeze.

FRIED BLACK AND WHITE SESAME SEEDS

75g black sesame seeds
25g white sesame seeds
200g sunflower oil

  1. Mix the two types of sesame seed in the oil and fry.
  2. When the white sesame starts to change colour, strain and dry the excess oil on kitchen towel.
  3. Put aside.

BLACK AND WHITE SESAME CROQUANT

100g fried black and white sesame seeds
70g sugar
10g water

  1. Bring together the water and sugar and cook at 120 C.
  2. Add the sesame and stir, covering them in the sugar mixture. Take off the heat.
  3. Put the coated sesame seeds in another saucepan and cook, making sure you keep stirring, until they are caramelised.
  4. Take off the heat and spread out on sulphurised paper.
  5. Using a rolling pin, spread the hot croquant into a 0.2cm sheet and cut it into rectangular pieces of 12 x 0.3cm.
  6. Put the sesame croquant strips in the oven to heat them up then mould them into a zigzag.
  7. Keep in an airtight container in a cool, dry place.

FINISH AND PRESENTATION

20g SESAME OIL CAVIAROLI

  1. Put the cherry sorbet through the ice cream freezer.
  2. Pipe 50g of white chocolate cream in the middle of the plate, forming a circle.
  3. Distribute the SESAME OIL CAVIAROLI on top of the cream, following the circumference of the circle.
  4. Place a quenelle of 40g of sorbet in the middle of the cream.
  5. Balance the black and white sesame croquant at the back of the quenelle and serve.

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Oeuf froid et son bouillon d’agrumes, oeufs de saumon et caviaroli 2017-04-08T13:34:26+00:00

Oeuf froid et son bouillon d’agrumes,
oeufs de saumon et caviaroli
de sésame

Les ingrédients de ce plat lui offrent des saveurs très délicates. Le bouillon d’agrumes, les œufs de saumon et l’œuf en lui-même possèdent des saveurs gustatives très équilibrées. L’intensité du sésame est idéale pour ce plat au caractère oriental. C’est pour cette raison que nous avons choisi le CAVIAROLI de sésame pour cette recette. Le sésame complètera la recette tout en respectant les saveurs de chacun des ingrédients.

ŒUF À BASSE TEMPÉRATURE

4 œufs de poule de 65 g chacun
Eau
Sel

  1. Faire cuire les œufs dans de l’eau salée à 64ºC pendant 45 minutes.
  2. Sortir les œufs de l’eau et les faire refroidir au réfrigérateur.

BOUILLON D’AGRUMES

20 g d’algue kombu déshydratée
10 g de copeaux de thon séché
250 g d’eau
20 g de ganjang (sauce soja coréenne)
15 g de jus de citron
0,3 g de gomme xanthane

  1. Mélanger l’eau et les algues kombu et porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
  3. Retirer l’algue et porter le bouillon de kombu à ébullition. Ajouter les copeaux de thon séché, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  4. Filtrer, laisser refroidir et ajouter la sauce soja coréenne et le jus de citron.
  5. Ajouter la gomme xanthane, mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux et placer au réfrigérateur.

SÉSAME FRIT

15 g de sésame noir
5 g de sésame blanc
100 g d’huile de tournesol
Sel

  1. Mélanger les deux types de sésame avec l’huile de tournesol et faire frire.
  2. Lorsque le sésame blanc commence à prendre de la couleur, égoutter le mélange et éponger les restes d’huile avec du papier absorbant.
  3. Saler et conserver.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

10 g de CAVIAROLI de sésame
30 g d’œufs de saumon
4 dés de tofu de 1,5 cm
12 germes de bourrache
5 g de sauce kimchi
10 g de miso blanc
Fleur de sel
1 citron

  1. Mélanger le bouillon d’agrumes et les œufs de saumon.
  2. Peler les œufs un par un dans de l’eau salée. Égoutter les œufs et les sécher avec du papier absorbant.
  3. Placer un œuf au centre d’une assiette creuse. Disposer un dé de tofu à côté de l’œuf.
  4. Recouvrir la base de l’assiette avec 50 g du mélange de bouillon d’agrumes et d’œufs de saumon.
  5. Disposer une goutte de sauce kimchi et 3 germes de bourrache sur le dé de tofu.
  6. Saler l’œuf et le sésame blanc et noir frit avec la fleur de sel.
  7. Répartir le CAVIAROLI de sésame ainsi que 2 gouttes de miso sur le bouillon.
  8. Râper un peu de zeste de citron au-dessus de l’œuf.

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Huevo frío con caldo cítrico, huevas de salmón y caviaroli de sésamo 2016-11-20T14:10:37+00:00

Huevo frío con caldo cítrico,
huevas de salmón y caviaroli
de sésamo

Como se aprecia en la receta, este plato lo configuran sabores muy delicados. El caldo cítrico, las huevas de salmón, e incluso el huevo, tienen una intensidad gustativa muy equilibrada. Al ser un plato de marcado carácter oriental, se quería aportar la intensidad del sésamo. Por ello se ha usado el CAVIAROLI de Sésamo. De esta forma, se aplica el sésamo como un «toque», respetando el sabor individual del conjunto.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA

4 huevos de gallina de 65 g/u.
Agua
Sal

  1. Cocer los huevos en el agua a punto de sal a 64ºC durante 45 minutos.
  2. Sacar del agua y enfriar en la nevera.

CALDO CÍTRICO

20 g de alga kombu deshidratada
10 g de atún seco laminado
250 g de agua
20 g de gang jang (salsa de soja coreana)
15 g de zumo de limón
0,3 g de xantana

  1. Juntar el agua con el alga kombu y llevar a ebullición.
  2. Retirar del fuego e infusionar 10 minutos.
  3. Sacar el alga y llevar el caldo de kombu a ebullición, añadir el atún seco laminado, retirar del fuego e infusionar 15 minutos.
  4. Colar, enfriar y una vez frío añadir la salsa de soja coreana y el zumo de limón.
  5. Añadir la xantana indicada, triturar con una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y guardar en la nevera.

SÉSAMO FRITO

15 g de sésamo negro
5 g de sésamo blanco
100 g de aceite de girasol
Sal

  1. Juntar los dos sésamos y freír en el aceite de girasol partiendo de frío.
  2. Cuando el sésamo blanco empiece a tomar color, colar y secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
  3. Poner a punto de sal y guardar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

10 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO
30 g de huevas de salmón
4 dados de tofu de 1,5 cm
12 germinados de borraja
5 g de salsa kimchee
10 g de miso blanco
Escamas de sal
1 limón

  1. Mezclar el caldo cítrico con las huevas de salmón.
  2. Cascar los huevos uno a uno dentro de agua a punto de sal. Escurrir los huevos del agua y secar sobre papel absorbente de cocina.
  3. Disponer un huevo en el centro de un plato sopero. Al lado de éste disponer un dado de tofu.
  4. Cubrir la base del plato con 50 g de caldo cítrico con huevas de salmón.
  5. Encima del dado de tofu disponer un punto de salsa kimchee y 3 germinados de borraja.
  6. Poner a punto el huevo con unas escamas de sal y el sésamo blanco y negro frito.
  7. Repartir por encima del caldo el caviar de sésamo y 2 puntos de miso.
  8. Terminar con un poco de piel de limón rallada encima del huevo.

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Cold egg with citrus broth, salmon roe and sesame oil caviaroli 2017-04-07T12:43:04+00:00

Cold egg with citrus broth,
salmon roe and sesame oil
caviaroli

As can be seen from the recipe, this dish is made up of very delicate flavours. The citric broth, salmon roe and even the egg bring a balanced intensity to the dish. As this dish has a marked oriental feel, the intense flavour of sesame is perfect. To bring this, sesame oil CAVIAROLI is used. In this way, just a dash of sesame is used to enhance the dish without overpowering individual flavours.

COLD EGG

4 hens’ eggs, 65g each
Water
Salt

  1. Cook the eggs in salted water at 64 C for around 45 minutes.
  2. Take out of the water and cool in the fridge.

CITRUS BROTH

20g dehydrated Kombu seaweed
10g dried tuna flakes
250g water
20g gan jang (Korean soy sauce)
15g lemon juice
0.3g xanthan gum

  1. Bring together the water and Kombu seaweed and bring to the boil.
  2. Take off the heat and leave to infuse for 10 minutes.
  3. Take out the seaweed, and bring the Kombu broth to the boil, add the dried tuna flakes, take off the heat and leave to infuse for 15 minutes.
  4. Strain and, once cold, add the Korean soy sauce and lemon juice.
  5. Add the indicated amount of xanthan gum and mix with an electric whisk until there are no more lumps and keep in the fridge.

FRIED SESAME SEEDS

15g black sesame seeds
5g white sesame seeds
100g sunflower oil
Salt

  1. Mix the two types of sesame seed and fry in the sesame oil from cold.
  2. When the white sesame starts to change colour, strain and dry the excess oil on kitchen towel.
  3. Add salt and put to one side.

FINISH AND PRESENTATION

10g SESAME OIL CAVIAROLI
30g salmon roe
4 cubes of tofu 1.5cm
12 borage sprouts
5g kimchi sauce
10g white miso
Salt flakes
1 lemon

  1. Mix the citrus broth with the salmon roe.
  2. Crack the eggs one by one into salted water. Strain the eggs and dry them on kitchen towel.
  3. Place an egg in the middle of a soup plate. Place a cube of tofu next to the egg.
  4. Cover the base of the plate with 50g of citrus broth with salmon roe.
  5. On top of the tofu cube, drizzle a little kimchi sauce and add 3 borage sprouts.
  6. Season the egg with some salt flakes and the fried white and black sesame seeds.
  7. Distribute the sesame oil CAVIAROLI and 2 drops of miso on top of the broth
  8. Finish off with some grated lemon zest on top of the egg.

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Salade d’oursins liquide 2017-04-08T13:42:13+00:00

Salade d’oursins liquide

Comme l’indique son nom, cette recette est un jeu. Dans ce plat, la salade passe de l’état solide à l’état liquide. La vinaigrette se transforme elle aussi grâce au CAVIAROLI Arbequina. Le tout pour obtenir une salade originale, riche en textures et aux saveurs bien définies.

CARAPACES ET CORAUX D’OURSIN

8 oursins

  1. Ouvrir les oursins avec un ciseau en faisant attention à ne pas en casser la carapace.
  2. Extraire les coraux délicatement à l’aide d’une petite cuillère et les laver rapidement dans de l’eau salée.
  3. Égoutter et placer au réfrigérateur.
  4. Laver les carapaces et en mettre 4 de côté pour la finition du plat.

SALADE LIQUIDE

1 laitue romaine
10 g de vinaigre de Xérès
Sel
0,2 g de gomme xanthane

  1. Laver les feuilles de laitue et conserver la moelle pour la finition du plat.
  2. Liquéfier les feuilles de laitue.
  3. Ajouter le vinaigre de Xérès et la gomme xanthane à 200 g de jus de laitue. Mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux, saler et poivrer.
  4. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

15 g de CAVIAROLI Arbequina

  1. Peler la moelle de laitue et la couper en petits cubes de 0,5 cm.
  2. Disposer une petite cuillère de moelle de laitue en cubes dans chaque carapace d’oursin.
  3. Ajouter 30 g de salade liquide et répartir 8 coraux d’oursin.
  4. Enfin, déposer le CAVIAROLI Arbequina sur les coraux d’oursin.

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Ensalada líquida de erizos 2016-11-20T14:09:58+00:00

Ensalada líquida de erizos

Como sugiere el título de la receta, se trata de un pequeño juego. En este plato se ha cambiado la textura tradicional de la ensalada de sólido a líquido. A su vez, el aliño de aceite, se reconvierte con CAVIAROLI de Arbequina. De esta forma conseguimos una ensalada muy divertida, rica en texturas y con todos los sabores bien identificados.

CÁSCARAS Y YEMAS DE ERIZOS

8 erizos

  1. Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras procurando no romper las cáscaras.
  2. Extraer las yemas del erizo con una cucharilla sin romperlas, y limpiarlas rápidamente sumergiéndolas en agua a punto de sal.
  3. Escurrir y guardar en la nevera.
  4. Limpiar las cáscaras de erizo y guardar las 4 más bonitas para el acabado.

ENSALADA LÍQUIDA

1 lechuga romana
10 g de vinagre de jerez
Sal
0,2 g de xantana

  1. Limpiar las hojas de lechuga guardando el tuétano que usaremos en el acabado.
  2. Licuar las hojas de lechuga.
  3. A 200 g de jugo de lechuga, añadir el vinagre de jerez y la xantana indicada. Triturar con una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y poner a punto de sal y pimienta negra recién molida.
  4. Guardar en la nevera

ACABADO Y PRESENTACIÓN

15 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA

  1. Pelar el tuétano de lechuga y cortarlo en dados de 0,5 cm.
  2. Disponer en la base de cada concha de erizo una cucharadita de tuétano de lechuga en dados.
  3. Añadir 30 g de ensalada líquida, y repartir 8 yemas de erizo.
  4. Terminar con CAVIAROLI de Arbequina por encima de las yemas de erizo.

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Liquid sea urchin salad 2017-04-08T13:20:28+00:00

Liquid sea urchin salad

As the title of the recipe suggests, it is like a game. For this dish, the traditional texture of salad has been changed from solid to liquid. Meanwhile, the oil dressing becomes Arbequina olive oil CAVIAROLI. This results in a fun, textured salad with individually identifiable flavours.

SHELLS AND ROE

8 roe

  1. Open the sea urchins using scissors, trying not to break the shells.
  2. Take out the roe from the sea urchin with a spoon without breaking them and wash them quickly by submerging them in salted water.
  3. Strain and keep in the fridge.
  4. Wash the sea urchin shells and keep the 4 most attractive to one side for the finishing touches.

LIQUID SALAD

1 Romaine lettuce
10g sherry vinegar
Salt
0.2g xanthan gum

  1. Wash the lettuce leaves and keep the core, which we will use for the finishing touches.
  2. Liquefy the lettuce leaves.
  3. Add the indicated amount of sherry vinegar and xanthan gum to 200g of lettuce juice. Mix with an electric whisk until there are no more lumps and season with salt and crushed black pepper.
  4. Keep in the fridge.

FINISH AND PRESENTATION

15g ARBEQUINA OLIVE OIL CAVIAROLI

  1. Peel the lettuce core and dice it into 0.5cm pieces.
  2. Put a teaspoon of diced lettuce core at the bottom of each sea urchin shell.
  3. Add 30g of liquid salad and distribute 8 sea urchin roe.
  4. Finish up with Arbequina olive oil CAVIAROLI on top of the sea urchin roe.

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Salade de betterave et son sorbet à l’amande et à l’ail 2017-04-08T13:42:37+00:00

Salade de betterave
et son sorbet à l’amande et à l’ail

Dans ce plat, le CAVIAROLI Picual nous permettra de jouer avec les textures. En effet, le mélange de CAVIAROLI avec une substance mousseuse apporte une sensation très intéressante en bouche. Il met en valeur la délicatesse des deux textures et permet d’assaisonner la mousse sans en perdre le goût.

LAIT D’AMANDE

400 g d’amandes Marcona concassées
500 g d’eau

  1. Mixer les amandes et l’eau à l’aide d’un batteur.
  2. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
  3. Mixer le tout au blender jusqu’à obtention d’une pâte.
  4. Filtrer la pâte avec une étamine afin d’obtenir un lait d’amande consistant et savoureux.

SORBET AU LAIT D’AMANDE

400 g de lait d’amande (préparation antérieure)
Sel
50 g d’eau
½ feuille de gélatine de 2 g.

  1. Faire fondre la gélatine essorée dans l’eau.
  2. Ajouter le lait d’amande, mélanger et saler.
  3. Verser dans un récipient à glace et congeler.

LAMELLES DE BETTERAVE CONFITES

1 betterave fraîche
200 g d’eau
40 g de sucre

  1. Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.
  2. Peler la betterave et la passer à la trancheuse afin d’obtenir des lamelles de 0,1 cm d’épaisseur.
  3. Introduire les lamelles de betterave dans le sirop en ébullition, retirer du feu et placer au réfrigérateur.

PURÉE DE BETTERAVE CUITE

200 g de betterave cuite
200 g d’eau

  1. Mixer la betterave et l’eau au blender jusqu’à obtention d’une purée fin.
  2. Filtrer et placer au réfrigérateur.

MOUSSE DE BETTERAVE

300 g de purée de betterave (préparation antérieure)
1½ feuille de gélatine de 2 g
Poivre noir fraîchement moulu
1 cartouche de N2O
1 siphon d’un demi-litre

  1. Dissoudre la gélatine essorée dans un tiers de la purée de betterave.
  2. Ajouter le reste de la purée, mélanger et poivrer.
  3. Filtrer et verser dans le siphon. Fermer et insérer la cartouche de gaz.
  4. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

VINAIGRETTE DE BETTERAVE

100 g de purée de betterave (préparation antérieure)
50 g d’huile d’olive
Sel
Poivre noir fraîchement moulu

  1. Saler et poivrer la purée de betterave.
  2. Ajouter l’huile d’olive sans émulsionner et placer au réfrigérateur.

HUILE À L’AIL

100 g d’huile d’olive vierge extra
6 gousses d’ail

  1. Couper les gousses d’ail en deux sans en retirer la peau et les ajouter à l’huile.
  2. Faire confire à 70ºC pendant 3 heures, retirer du feu et filtrer.
  3. Conserver dans une bouteille à sauce à température ambiante.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

30 g de CAVIAROLI Picual
40 g de yaourt nature
8 fraises propres et coupées en deux
5 g d’huile d’amande amère
Fleur de sel
20 g de pistaches vertes grillées et concassées
20 pousses de betterave
20 g de vinaigre balsamique

  1. Passer la glace à l’amande à la sorbetière.
  2. Placer 4 fraises moyennes sur les bords d’une assiette ronde en formant une croix.
  3. En suivant un cercle imaginaire, napper la base de l’assiette avec le yaourt et la vinaigrette de betterave à deux phases.
  4. Disposer 2 lamelles de betterave confite à côté de chaque fraise en leur donnant du volume. Assaisonner les fraises avec une goutte d’huile d’amande amère et un peu de poivre fraîchement moulu.
  5. Répartir les pistaches grillées concassées sur la salade et disposer 5 pousses de betterave entre les lamelles de betterave.
  6. Placer une quenelle de 40 g de glace à l’amande au centre de l’assiette, napper de 10 g d’huile d’olive à l’ail et saler avec la fleur de sel. Disposer 5 gouttes de vinaigre balsamique à côté de chaque quenelle de glace.
  7. Pour compléter la salade, disposer 4 noix de mousse de betterave dans l’assiette puis déposer une cuillère à café de CAVIAROLI Picual sur chacune d’entre elles.

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Ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco 2016-11-20T14:09:38+00:00

Ensalada de remolacha
con sorbete de ajoblanco

El motivo del uso de CAVIAROLI Picual en este plato es por juego de texturas. La sensación en boca de CAVIAROLI con una espuma es muy interesante. Resalta de delicadeza de las dos texturas y, a la vez, se puede «aliñar» una espuma sin perder el sabor original de ésta.

LECHE DE ALMENDRA

400 g de granillo de almendra marcona
500 g de agua

  1. Juntar el agua con la almendra y romper con la ayuda de una batidora eléctrica.
  2. Reposar en la nevera 24 horas.
  3. Pasado este tiempo, triturar el conjunto en el vaso americano hasta obtener una pasta.
  4. Pasar esta pasta por estameña, consiguiendo así una leche de almendra consistente y sabrosa.

SORBETE DE LECHE DE ALMENDRA

400 g de leche de almendra (elaboración anterior)
Sal
50 g de agua
½ hoja de gelatina de 2 g.

  1. Fundir la gelatina escurrida con el agua indicada.
  2. Añadir la leche de almendra, mezclar y poner a punto de sal.
  3. Introducir en un contenedor de sorbetera y congelar.

LÁMINAS DE REMOLACHA CONFITADAS

1 remolacha fresca
200 g de agua
40 g de azúcar

  1. Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición.
  2. Pelar y cortar la remolacha en la máquina de cortar fiambres, consiguiendo láminas de 0,1 cm de grosor.
  3. Introducir las láminas de remolacha en el jarabe hirviendo, retirar del fuego y guardar en la nevera.

PURÉ DE REMOLACHA COCIDA

200 g de remolacha cocida
200 g de agua

  1. Triturar la remolacha con el agua indicada en el vaso americano hasta obtener un puré fino.
  2. Colar y guardar en la nevera.

ESPUMA DE REMOLACHA

300 g de puré de remolacha (elaboración anterior)
1,5 hojas de gelatina de 2 g.
Pimienta negra recién molida
1 carga de N2O
1 sifón de ½ litro de capacidad

  1. Disolver la gelatina escurrida en 1/3 parte del puré de remolacha.
  2. Añadir el resto de puré, mezclar y poner a punto de pimienta negra recién molida.
  3. Colar e introducir en el sifón. Cerrar y cargar con el gas.
  4. Guardar en la nevera durante 3 horas.

VINAGRETA DE REMOLACHA

100 g de puré de remolacha (elaboración anterior)
50 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida

  1. Poner el puré de remolacha a punto de sal y pimienta negra.
  2. Añadir el aceite de oliva sin emulsionar y guardar en la nevera.

ACEITE DE AJO

100 g de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo

  1. Cortar los ajos con la piel por la mitad y juntar con el aceite.
  2. Confitar a 70ºC durante 3 horas, retirar del fuego y colar.
  3. Guardar en un dosificador de salsas a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

30 g de CAVIAROLI DE PICUAL
40 g de yogur natural
8 fresas limpias y cortadas por la mitad
5 g de aceite de almendra amarga
Sal en escamas
20 g de pistachos verdes tostados y troceados
20 brotes de remolacha
20 g de vinagre balsámico

  1. Pasar el sorbete de almendra por la Sorbetera.
  2. Colocar 4 medias fresas en los bordes de un plato circular formando una cruz.
  3. Siguiendo el círculo imaginario, salsear la base del plato con el yogur y la vinagreta cortada de remolacha.
  4. Al lado de cada fresa, disponer 2 láminas de remolacha confitada consiguiendo que tengan volumen. Aliñar las fresas con 1 gota de aceite de almendra amarga y un poco de pimienta negra recién molida.
  5. Repartir los pistachos tostados troceados por la ensalada y disponer 5 brotes de remolacha entre las láminas de remolacha.
  6. Disponer una quenefa de 40 g de sorbete de almendra en el centro del plato, y salsearla con 10 g de aceite virgen de ajo y poner a punto de sal en escamas. Al lado de la quenefa de sorbete, disponer 5 toques de vinagre balsámico.
  7. Terminar rellenando los huecos de la ensalada con 4 rosetones de espuma de remolacha, y encima de cada uno de éstos, disponer una cucharadita de CAVIAROLI DE PICUAL.

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Beetroot salad with garlic and almond sorbet 2017-04-07T12:09:40+00:00

Beetroot salad with
garlic and almond sorbet

With this dish, the Picual CAVIAROLI creates different layers of textures. The sensation provided by CAVIAROLI next to a foam in the mouth is very interesting. It highlights the delicacy of the two textures and, at the same time, « dresses » the foam, without masking its unique taste.

ALMOND MILK

400g finely chopped almonds
500g water

  1. Add the almonds to the water and mix with an electric whisk.
  2. Keep in the fridge for 24 hours.
  3. After this time, blend the mixture in a blender until it becomes a paste.
  4. Pass this paste through a muslin cloth to achieve a thick, delicious almond milk.

ALMOND MILK SORBET

400g almond milk (pre-made)
Salt
50g water
½ sheet 2g gelatin.

  1. Melt the wrung-out gelatin with the indicated amount of water.
  2. Add the almond milk, mix and add salt.
  3. Put in an ice-cream freezer container and freeze.

CANDIED BEETROOT SLICES

1 fresh beetroot
200g water
40g sugar

  1. Bring together the water and sugar and bring to the boil.
  2. Peel and cut the beetroot in the cold meat slicer into 0.1cm-thick slices.
  3. Put the beetroot slices in the boiling syrup, take off the heat and keep in the fridge.

COOKED BEETROOT PURÉE

2200g cooked beetroot
200g water

  1. Mix the beetroot with the indicated amount of water in a blender until it is a smooth purée.
  2. Strain and keep in the fridge.

BEETROOT FOAM

300g beetroot purée (pre-made)
1½ sheet 2g gelatin.
Crushed black pepper
1 N2O canister
1 half-litre whipping siphon

  1. Dissolve the wrung-out gelatin in a third of the beetroot purée.
  2. Add the rest of the purée, mix and season with crushed black pepper.
  3. Strain and put into the siphon. Close it and load the gas.
  4. Keep in the fridge for 3 hours.

BEETROOT VINAIGRETTE

100g beetroot purée (pre-made)
50g olive oil
Salt
Crushed black pepper

  1. Season the beetroot purée with salt and black pepper.
  2. Add the olive oil without mixing and keep in the fridge.

GARLIC OIL

100g extra virgin olive oil
6 cloves of garlic

  1. Cut the cloves of garlic with the skin on in half and add them to the oil.
  2. Infuse at 70 C for 3 hours, take off the heat and strain.
  3. Keep in a sauce doser at room temperature.

FINISH AND PRESENTATION

30g PICUAL CAVIAROLI
40g natural yoghurt
8 washed and halved strawberries
5g bitter almond oil
Salt flakes
20g chopped toasted green pistachios
20 beetroot sprouts
20g balsamic vinegar

  1. Put the almond sorbet through the ice cream freezer.
  2. Place 4 half-strawberries on the edges of a circular plate, forming a cross.
  3. Following the imaginary circle, drizzle the yoghurt and separated beetroot vinaigrette around the plate.
  4. Next to each strawberry, place two slices of candied beetroot, making sure that they have shape. Dress the strawberries with a drop of bitter almond oil and a dash of crushed black pepper.
  5. Scatter the chopped toasted pistachios around the salad and place 5 beetroot sprouts between the beetroot slices.
  6. Place a quenelle of 40g of almond sorbet in the middle of the plate, drizzle with 10g garlic oil and season with salt flakes. Next to the sorbet quenelle, add 5 drops of balsamic vinegar.
  7. Finish up by filling in the gaps in the salad with 4 dollops of beetroot foam. On each of these, place a teaspoon of PICUAL OLIVE OIL CAVIAROLI.

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Petits pois au jambon, caviaroli et pamplemousse 2017-04-08T13:40:45+00:00

Petits pois au jambon, caviaroli
et pamplemousse

Le CAVIAROLI a l’avantage de pouvoir être utilisé dans des plats chauds. Cette caractéristique nous permettra de cuisiner ce ragoût de petits pois à la minute. Dans cette recette, le CAVIAROLI permettra également de créer un jeu de textures incroyable. Le croquant des petits pois, le moelleux de CAVIAROLI et la fraîcheur du pamplemousse forment un merveilleux ensemble de saveurs et de textures.

BOUILLON DE JAMBON IBÉRIQUE

100 g de découpes de jambon ibérique
1 os de 300 g de jambon ibérique
400 g d’eau
0,4 g de gomme xanthane

  1. Couper le jambon en morceaux.
  2. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant une heure.
  3. Retirer du feu, laisser reposer et égoutter avec une passoire fine.
  4. Ajouter la gomme xanthane à 200 g de bouillon et mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  5. Placer au réfrigérateur.

PULPE DE PAMPLEMOUSSE ÉGRAINÉE

¼ de pamplemousse vietnamien

  1. Peler le pamplemousse et séparer les quartiers.
  2. Égrainer la pulpe du pamplemousse avec les doigts.
  3. Compter 10 g de pulpe de pamplemousse égrainée par personne.
  4. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

200 g de petits pois pelés tendres
40 g de CAVIAROLI Picual
8 feuilles de menthe fraîche

  1. Ajouter les petits pois au bouillon de jambon lié et laisser cuire pendant 30 secondes.
  2. Retirer du feu et ajouter le CAVIAROLI.
  3. Disposer le tout dans une assiette. Déposer deux petits tas de pulpe de pamplemousse sur les petits pois et décorer avec une feuille de menthe. Servir.

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Guisantes con jamón, caviaroli y pomelo 2016-11-20T14:10:18+00:00

Guisantes con jamón, caviaroli
y pomelo

Entre las muchas virtudes de CAVIAROLI, se suma la virtud de podérsele aplicar temperatura. Gracias a esto, es posible cocinar este guiso de guisantes al momento. Además al añadirle CAVIAROLI creamos un juego de texturas increíble. El crocante del guisante, la melosidad de CAVIAROLI y la frescura del pomelo, constituyen una conjunción de sabores y texturas maravillosas.

CALDO DE JAMÓN IBÉRICO

100 g de recortes de jamón ibérico
1 hueso de 300 g de jamón ibérico
400 g de agua
0,4 g de xantana

  1. Picar los recortes de jamón.
  2. Juntar en una olla todos los ingredientes y cocer a fuego lento durante 1 hora.
  3. Retirar del fuego, dejar reposar y colar en un colador fino.
  4. A 200 g de caldo añadir la xantana indicada y triturar con la ayuda de una batidora eléctrica sin que queden grumos.
  5. Guardar en la nevera.

DESGRANADO DE POMELO

¼ de pomelo vietnamita

  1. Pelar el pomelo y sacar los gajos.
  2. Con los dedos, desgranar los gránulos interiores procurando que queden sueltos.
  3. Necesitaremos 10 g de desgranado de pomelo por persona.
  4. Guardar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

200 g de guisantes repelados tiernos
40 g de CAVIAROLI DE PICUAL
8 hojitas de menta fresca

  1. Juntar los guisantes con el caldo de jamón ligado y cocinar durante 30 segundos.
  2. Retirar del fuego y añadir CAVIAROLI.
  3. Disponer el conjunto en la base del plato. Encima de éstos disponer el desgranado de pomelo en dos montoncitos, y encima de éstos colocar una hojita de menta. Servir.

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Peas with ham, caviaroli and pomelo 2017-04-08T13:23:09+00:00

Peas with ham, caviaroli
and pomelo

One of the many virtues of CAVIAROLI is that it can take the heat. This pea stew can therefore be prepared in just a moment. With the addition of CAVIAROLI, an incredible combination of textures is created. The crunch of the peas, the smoothness of the CAVIAROLI and the freshness of the pomelo form a wonderful team of flavours and textures.

IBERIAN HAM BROTH

100g pieces Iberian ham
1 300g Iberian ham bone
400g water
0.4g xanthan gum

  1. Chop up the ham.
  2. Put all the ingredients into a saucepan and cook on a low heat for 1 hour.
  3. Take off the heat, let the broth rest and strain it through a sieve.
  4. Add the indicated amount of xanthan gum to 200g of broth and mix with an electric whisk until there are no more lumps.
  5. Keep it in the fridge.

DESEEDED POMELO

¼ Vietnamese pomelo

  1. Peel the pomelo and take out the segments.
  2. With your fingers, deseed the inside of the pomelo and separate the segments.
  3. 10g of deseeded pomelo are required per person.
  4. Keep it in the fridge.

FINISH AND PRESENTATION

200g shelled snow peas
40g PICUAL CAVIAROLI
8 fresh mint leaves

  1. Add the peas to the thickened ham broth and cook for 30 seconds.
  2. Take off the heat and add CAVIAROLI.
  3. Place the mixture on a plate. Place piles of pomelo flesh on top, and on top of that place a mint leaf. Serve.

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Langoustine à l’unilatéral au shiso et caviaroli de sésame 2017-04-08T13:32:27+00:00

Langoustine à l’unilatéral au shiso
et caviaroli de sésame

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

La langoustine, comme tous les crustacés, a un goût délicat et subtil. L’huile de sésame se démarque par sa puissance. Le CAVIAROLI de sésame permet de doser la quantité d’huile nécessaire afin d’obtenir un équilibre de saveurs tout en respectant le produit principal de ce plat.

EAU DE SHISO ROUGE

50 g de shiso rouge
200 g d’eau

  1. Ébouillanter les feuilles de shiso pendant 3 secondes, égoutter et faire refroidir dans un récipient contenant de l’eau et de la glace.
  2. Broyer les feuilles ébouillantées dans l’eau.
  3. Filtrer et placer au réfrigérateur.

BASE DE SHISO ROUGE ET DE VINAIGRE DE RIZ

200 g d’eau de shiso rouge (préparation antérieure)
50 g de vinaigre de riz
2 g de lécithine de soja en poudre

  1. Mélanger les ingrédients à l’aide d’un batteur et placer au réfrigérateur.

LANGOUSTINES

4 langoustines de 120 g chacune.

  1. Couper les pinces et les pattes des langoustines à l’aide d’un ciseau. Les conserver pour une autre recette.
  2. Ouvrir les langoustines avec un couteau de façon à laisser apparaître la viande des crustacés sans les couper complètement en deux.
    Les langoustines seront coupées lors de la finition du plat.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI de sésame
Huile d’olive
Sel
12 germes de shiso vert
Sésame noir grillé
1 citron

  1. À l’aide d’un batteur, émulsionner la base de shiso rouge jusqu’à formation d’une mousse à la surface.
  2. Saler et faire cuire les langoustines côté carapace à feu moyen.
  3. Disposer la langoustine dans une assiette et distribuer un peu de zeste de citron, le sésame noir grillé, le CAVIAROLI réparti en 3 bouquets et les germes de shiso vert sur le crustacé.
  4. Enfin, verser deux cuillères à soupe de mousse de shiso rouge sur la tête de la langoustine et servir.

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Cigala unilateral con shiso y caviaroli de sésamo 2016-11-20T14:08:51+00:00

Cigala unilateral con shiso
y caviaroli de sésamo

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

La cigala, al igual que todos los crustáceos, posee un sabor delicado y sutil. El aceite de sésamo, destaca por su potencia, por lo que se ha usado CAVIAROLI de Sésamo para dosificar la cantidad de aceite empleado, consiguiendo así un equilibrio de gustos y respetando el producto principal.

AGUA DE SHISHO ROJO

50 g de hojas de shisho rojo
200 g de agua

  1. Escaldar las hojas de shisho en agua hirviendo durante 3 segundos, escurrir y enfriar en agua con hielo.
  2. Triturar las hojas escaldadas con el agua indicada.
  3. Colar y guardar en la nevera.

BASE DE AIRE DE SHISHO ROJO Y VINAGRE DE ARROZ

200 g de agua de shisho rojo (elaboración anterior)
50 g de vinagre de arroz
2 g de lecitina de soja en polvo

  1. Mezclar los 3 ingredientes con la ayuda de una batidora eléctrica y guardar en la nevera.

CIGALAS

4 cigalas de 120 g/u.

  1. Con la ayuda de unas tijeras, cortar las pinzas y las patas de las cigalas. Guardarlas para otros platos.
  2. Con un cuchillo, partir las cigalas por la mitad sin cortarlas totalmente, y abrirlas, de forma que quede la carne al descubierto.
    Cortaremos las cigalas en el momento del acabado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO
Aceite de oliva
Sal
12 germinados de shisho verde
Sésamo negro tostado
1 limón

  1. Con la ayuda de una batidora eléctrica, emulsionar la base de aire de shisho rojo para que en la superficie se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
  2. Poner las cigalas a punto de sal y cocinarlas por el lado de la cáscara a fuego medio hasta que estén cocidas.
  3. Disponer la cigala en el plato, y repartir por encima de la carne un poco de piel rallada de limón, el sésamo negro tostado, el CAVIAROLI repartido en 3 bouquets, y los germinados de shisho verde.
  4. Terminar con dos cucharadas de aire de shisho rojo cubriendo la cabeza y servir.

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One-sided dublin bay prawn with shiso and sesame oil caviaroli 2017-04-08T13:22:00+00:00

One-sided dublin bay prawn with shiso
and sesame oil caviaroli

Eduard Xatruch – Compartir Restaurant, Cadaqués, Catalonia.

The Dublin Bay prawn, like all crustaceans, has a delicate, subtle taste. Sesame oil is known for its intensity. CAVIAROLI provides the right dose of sesame oil in order to strike the right balance of flavours and not overpower the main ingredient.

RED SHISO WATER

50g red shiso leaves
200g water

  1. Blanch the shiso leaves in boiling water for 3 seconds, strain and cool in ice water.
  2. Blend the blanched leaves with the water indicated above.
  3. Strain and keep in the fridge.

BASE FOR RED SHISO AND RICE VINEGAR FOAM

200g red shiso water (pre-made)
50g rice vinegar
2g lecithin powder

  1. Mix the 3 ingredients with an electric whisk and keep in the fridge.

PRAWNS

4 120g Dublin Bay prawns

  1. Using scissors, cut off the pincers and the legs from the prawns. Keep them aside for other dishes.
  2. Use a knife to split the prawns in the middle without cutting them all the way through and open them, so that the meat is on display.
    We will cut the prawns when making the finishing touches.

FINISH AND PRESENTATION

20g SESAME OIL CAVIAROLI
Olive oil
Salt
12 shiso green cress
Toasted black sesame seeds
1 lemon

  1. Using an electric whisk, mix the red shiso foam base so that a foam appears on the surface.
  2. Salt the prawns and cook them on the shell side on a medium heat until they are cooked.
  3. Place the prawn on the plate and add grated lemon zest, toasted black sesame seeds, 3 bouquets of CAVIAROLI and the green shiso cress.
  4. Finish off with two spoonfuls of red shiso foam to cover the head and serve.

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Murex à la galicienne 2017-04-08T13:34:06+00:00

Murex à la galicienne

Ce plat de murex consiste en un bouillon d’épaule de porc servi dans la coquille du mollusque. Afin de pouvoir déguster toutes les saveurs de l’épaule de porc, il est primordial d’assaisonner les murex sans interférence avec le bouillon se trouvant à l’intérieur de la coquille. Le CAVIAROLI permettra d’assaisonner les murex avec de l’huile d’olive, du paprika et du piment tout en préservant les saveurs du bouillon et en donnant du moelleux au murex.