Anchois à la truffe noire, miel de sapin et champignons2017-04-08T13:27:19+00:00

Anchois à la truffe noire,
miel de sapin et champignons

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

Dans ce plat, le CAVIAROLI a pour fonction d’assaisonner un produit (ici l’anchois) avec l’huile de façon à ce que celle-ci ne se mélange pas directement à l’huile de truffe, ingrédient contenu dans la sauce du plat. Le CAVIAROLI permet d’isoler l’huile du reste des ingrédients afin que celle-ci puisse être savourée au moment adéquat et avec les ingrédients souhaités.

ANCHOIS

8 anchois au sel
250 g d’huile d’olive vierge extra

  1. Hydrater les anchois dans de l’eau froide pendant une heure.
  2. Une fois hydratés, séparer les filets en faisant attention à ne pas les casser, puis retirer les arêtes centrales délicatement à l’aide un petit couteau.
  3. Recouvrir les filets d’anchois d’huile d’olive et placer au réfrigérateur.
    NOTE : la durée d’hydratation des anchois dépendra de la quantité de sel qu’ils contiennent.

HUILE DE TRUFFES NOIRES

10 g de truffe noire melanosporum
70 g d’huile de maïs

  1. Mixer la truffe et l’huile de maïs au blender.
  2. Emballer sous vide et faire cuire à 64ºC pendant 3 heures.
  3. Laisser refroidir à température ambiante et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

CHAMPIGNONS CONFITS

8 petits champignons
200 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Sel
2 g de poivre noir en grains
½ feuille de laurier

  1. Peler les pieds des champignons en respectant leur forme.
  2. Ébouillanter les champignons dans de l’eau bouillante salée pendant 5 secondes.
  3. Mélanger l’huile avec l’ail, la feuille de laurier et le poivre.
  4. Faire chauffer le mélange et, lorsque l’ail commence à frire, retirer du feu et ajouter les champignons ébouillantés et salés.
  5. Faire confire pendant 20 minutes à feu doux, retirer du feu et conserver à température ambiante.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI Picual
10 g de pignons grillés
2 fines tranches de coque catalane (pan de coca)
15 g de miel de sapin
12 feuilles de cerfeuil frais

  1. Disposer 4 filets d’anchois dans l’assiette.
  2. Couper les champignons en deux et placer 4 moitiés entre les anchois. Assaisonner les champignons et napper la base de l’assiette avec l’huile de truffe.
  3. Répartir le miel de sapin et les pignons grillés sur l’huile de truffe.
  4. Disposer des morceaux de coque sur les champignons, déposer le CAVIAROLI sur les anchois et répartir les feuilles de cerfeuil dans le reste de l’assiette.

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