Crème de chocolat blanc,
caviaroli de sésame
et cerises

Le sésame et le chocolat blanc forment une combinaison culinaire à la fois intéressante et surprenante, à condition qu’ils soient utilisés en quantités équilibrés. Le CAVIAROLI de sésame permet de déguster séparément toutes les saveurs de ce dessert et d’en apprécier toutes les subtilités sans nuire à la qualité gustative de chacun de ses ingrédients.

CRÈME DE CHOCOLAT BLANC ET PASSION

180 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide
90 g de pulpe de fruit de la passion
35 g de beurre

  1. Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un bol.
  2. Faire chauffer la crème au micro-onde et la verser sur le chocolat.
  3. Laisser reposer pendant 3 minutes et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Ajouter le beurre tiède.
  4. Mélanger, ajouter la pulpe de fruit de la passion, mélanger à nouveau et verser le mélange dans une poche à douilles.
  5. Placer au réfrigérateur.

BASE DE SORBET

190 g d’eau
50 g de sucre inverti
290 g de sucre
240 g de glucose
10 g de lait en poudre
6 g de stabilisateur pour sorbet

  1. Mélanger l’eau, le sucre inverti et le glucose dans une casserole. Dissoudre à 40ºC puis ajouter les ingrédients en poudre après les avoir mélangés entre eux.
  2. Faire monter la température à 85ºC et conserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

SORBET À LA CERISE

100 g de base de sorbet (préparation antérieure)
100 g d’eau
400 g de purée de cerise

  1. Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 6 heures.
  2. Verser dans un récipient à glace et congeler.

SÉSAME BLANC ET NOIR FRIT

75 g de sésame noir
25 g de sésame blanc
200 g d’huile de tournesol

  1. Mélanger les deux types de sésame avec l’huile et faire frire.
  2. Lorsque le sésame blanc commence à prendre de la couleur, égoutter le mélange et éponger les restes d’huile avec du papier absorbant.
  3. Conserver.

CROQUANT DE SÉSAME BLANC ET NOIR

100 g de sésame blanc et noir frit
70 g de sucre
10 g d’eau

  1. Mélanger l’eau et le sucre et faire cuire à 120ºC.
  2. Ajouter le sésame au mélange. Retirer du feu.
  3. Déposer le sésame recouvert de sucre dans une autre casserole et faire cuire en remuant constamment jusqu’à obtention d’un mélange caramélisé.
  4. Retirer du feu et étaler sur du papier sulfurisé.
  5. Étaler le croquant chaud à l’aide d’un rouleau de façon à former des lamelles rectangulaires de 12 cm de longueur, 0,3 cm de largeur et 0,2 cm d’épaisseur.
  6. Mettre les bandes de croquant au sésame au four pour les faire chauffer puis les plier en forme de zigzag.
  7. Placer dans un récipient hermétique et conserver dans un endroit frais et sec.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI de sésame

  1. Passer le sorbet à la cerise à la sorbetière.
  2. Disposer 50 g de crème de chocolat blanc au centre d’une assiette en formant un cercle.
  3. Répartir le CAVIAROLI de sésame sur la crème en suivant le périmètre du cercle.
  4. Déposer une quenelle de 40 g de sorbet au centre du cercle.
  5. Placer le croquant de sésame blanc et noir derrière la quenelle de glace et servir.

POUR PLUS D’INFORMATIONS

CONTACTEZ-NOUS