Huître au jus de truffe noire,
caviaroli de sésame et romarin

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

La saveur terreuse de la truffe noire se combine à la perfection avec la juste mesure de sésame. Pour apporter au plat la quantité de sésame nécessaire, nous avons opté pour le CAVIAROLI de sésame. La saveur de l’huître est également respectée. Un trio parfait.

HUÎTRES

8 huîtres moyennes

  1. Ouvrir les huîtres à l’aide d’un ouvre huître.
  2. Les vider de l’eau qu’elles contiennent.
  3. Sentir les huîtres une à une afin de vérifier leur qualité.
  4. Extraire les huîtres de leur coquille à l’aide d’un ustensile pointu en faisant attention à ne pas les casser. Laver la partie inférieure des coquilles et conserver les coquilles et les huîtres séparément au réfrigérateur.

JUS DE TRUFFE LIÉ

100 g de jus de truffe sans sel
Sel
0,2 g de gomme xanthane

  1. Saler le jus de truffe.
  2. Ajouter la gomme xanthane et mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  3. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

8 g de CAVIAROLI de sésame
8 fleurs de romarin fraîches

  1. Faire chauffer le jus de truffe lié au micro-onde.
  2. Tiédir les huîtres dans le jus de truffe et faire chauffer les coquilles à la salamandre.
  3. Disposer les coquilles chaudes sur une surface leur permettant de rester droites.
  4. Placer une huître dans chaque coquille et napper avec le jus de truffe chaud.
  5. Déposer 1 g de CAVIAROLI de sésame sur chaque huître et les fleurs de romarin sur le jus de truffe. Servir.

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