Langoustine à l’unilatéral au shiso
et caviaroli de sésame

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

La langoustine, comme tous les crustacés, a un goût délicat et subtil. L’huile de sésame se démarque par sa puissance. Le CAVIAROLI de sésame permet de doser la quantité d’huile nécessaire afin d’obtenir un équilibre de saveurs tout en respectant le produit principal de ce plat.

EAU DE SHISO ROUGE

50 g de shiso rouge
200 g d’eau

  1. Ébouillanter les feuilles de shiso pendant 3 secondes, égoutter et faire refroidir dans un récipient contenant de l’eau et de la glace.
  2. Broyer les feuilles ébouillantées dans l’eau.
  3. Filtrer et placer au réfrigérateur.

BASE DE SHISO ROUGE ET DE VINAIGRE DE RIZ

200 g d’eau de shiso rouge (préparation antérieure)
50 g de vinaigre de riz
2 g de lécithine de soja en poudre

  1. Mélanger les ingrédients à l’aide d’un batteur et placer au réfrigérateur.

LANGOUSTINES

4 langoustines de 120 g chacune.

  1. Couper les pinces et les pattes des langoustines à l’aide d’un ciseau. Les conserver pour une autre recette.
  2. Ouvrir les langoustines avec un couteau de façon à laisser apparaître la viande des crustacés sans les couper complètement en deux.
    Les langoustines seront coupées lors de la finition du plat.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI de sésame
Huile d’olive
Sel
12 germes de shiso vert
Sésame noir grillé
1 citron

  1. À l’aide d’un batteur, émulsionner la base de shiso rouge jusqu’à formation d’une mousse à la surface.
  2. Saler et faire cuire les langoustines côté carapace à feu moyen.
  3. Disposer la langoustine dans une assiette et distribuer un peu de zeste de citron, le sésame noir grillé, le CAVIAROLI réparti en 3 bouquets et les germes de shiso vert sur le crustacé.
  4. Enfin, verser deux cuillères à soupe de mousse de shiso rouge sur la tête de la langoustine et servir.

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