Magret de canard oriental

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

Ce plat offre de nombreuses nuances gustatives et différentes « touches » permettant de rendre le plat plus vivant, telles que le shichimi et le miso. Le CAVIAROLI de sésame apporte au plat l’une des saveurs orientales par excellence sans empiéter sur les saveurs individuelles de chacun de ses ingrédients.

HUILE AU GINGEMBRE ET À L’AIL

20 g de gingembre frais
15 g d’ail
100 g d’huile d’olive

  1. Hacher le gingembre et l’ail. Mélanger avec l’huile.
  2. Faire chauffer le mélange jusqu’à ce que l’ail commence à frire, puis retirer du feu.
  3. Laisser infuser à température ambiante pendant 3 heures. Filtrer et placer au réfrigérateur.

SAUCE ORIENTALE

200 g d’eau
5 g d’algue kombu déshydratée
15 g de copeaux de bonite séchée
50 g de ganjang (sauce soja coréenne)
20 g de jus de citron
0,3 g de gomme xanthane
75 g d’huile au gingembre et à l’ail
(préparation antérieure)

  1. Mettre l’algue kombu et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
  3. Retirer l’algue, porter à ébullition, ajouter les copeaux de thon séché et laisser infuser pendant 10 minutes.
  4. Filtrer et ajouter la sauce soja coréenne ainsi que le jus de citron au bouillon obtenu.
  5. Ajouter la gomme xanthane et mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  6. Ajouter l’huile au gingembre et à l’ail sans émulsionner afin d’obtenir une sauce à deux phases distinctes.

SALADE

20 g d’oreille de Judas déshydratée
50 g de germes de soja
2 oignons frais

  1. Plonger l’oreille de Judas dans de l’eau et conserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
  2. Égoutter et couper 12 morceaux de 6 cm.
  3. Laver les germes de soja à la racine et placer au réfrigérateur.
  4. Peler et passer l’oignon frais à la mandoline afin d’obtenir de très fines lamelles. Conserver au réfrigérateur dans un récipient contenant de l’eau et de la glace pendant 3 heures.

MAGRET DE CANARD

2 magrets de canard de 400 g chacun

  1. Laver le magret de canard afin d’éliminer l’excès de graisse, sans la retirer complètement.
  2. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

12 g de CAVIAROLI de sésame
12 g de miso blanc
4 g d’épices shichimi togarashi
24 brins de ciboulette
24 germes de shiso vert
Sel
Poivre noir fraîchement moulu

  1. Saler et poivrer le magret de canard. Faire cuire dans une poêle chaude en commençant par le côté gras. Une fois doré, retourner le magret et laisser cuire pendant 3 minutes supplémentaires. Retirer du feu, envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.
  2. Faire chauffer la sauce orientale sans l’émulsionner.
  3. Faire chauffer les oreilles de Judas hydratées et égouttées dans un peu de sauce pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter les germes de soja et les lamelles d’oignon frais bien égouttées.
  4. Escaloper le magret de canard en fines tranches de 0,3 cm environ et les superposer dans une assiette.
  5. Napper le magret avec la sauce orientale et disposer 3 bouquets de salade d’oreille de Judas, de germes de soja et d’oignon frais sur la viande. Déposer 2 brins de ciboulette et 1 germe de shiso vert sur chaque bouquet.
  6. Répartir 5 gouttes de miso et de shichimi togarashi sur le magret puis y déposer 5 perles de CAVIAROLI de sésame.

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