Moules sphériques en vinaigrette

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

Comme vous pouvez le voir sur les photos, le CAVIAROLI permet d’obtenir des résultats surprenants. Dans cette recette, il a été utilisé pour créer une sphérification avec huile intégrée. L’excès de graisse rend cette technique difficile, mais grâce à CAVIAROLI, vous n’aurez aucun problème à relever le défi. Obtenez une vinaigrette sphérifiée aux saveurs et aux textures uniques.

MOULES CUITES ET LEUR EAU

40 petites moules

  1. Ébouillanter les moules pendant 8 secondes.
  2. Égoutter et conserver l’eau dans un récipient. Sortir les moules de leur coquille à l’aide d’un ustensile pointu en faisant attention à ne pas les casser.
  3. Mettre 24 belles moules de côté pour les raviolis et conserver le reste pour l’eau de moule.
  4. Placer les moules recouvertes de leur eau (après l’avoir filtrée) au réfrigérateur.

EAU DE MOULE

200 g d’eau de moule (préparation antérieure)
16 moules cuites (préparation antérieure)

  1. Couper les moules en petits morceaux et les déposer dans l’eau de moule. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures afin d’obtenir une eau de moule savoureuse.
  2. Filtrer à l’aide d’une passoire fine afin d’obtenir une eau de moule claire. Placer au réfrigérateur.

BASE D’ALGINATE

1 litre d’eau
5 g d’alginate de sodium

  1. Mixer l’alginate de sodium et l’eau au blender jusqu’à disparition des grumeaux.
  2. Placer au réfrigérateur.

BASE DE VINAIGRETTE SPHÉRIQUE

50 g de poivron rouge
50 g de poivron vert
1 échalote
5 brins de ciboulette
200 g d’eau de moule (préparation antérieure)
30 g de CAVIAROLI Arbequina
6 g de gluconalactate de calcium
0,4 g de gomme xanthane

  1. Dissoudre le gluconalactate de calcium dans l’eau de moule et ajouter la gomme xanthane. Mixer le mélange au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  2. Tailler les poivrons et l’échalote en fine brunoise.
  3. Ciseler la ciboulette.
  4. Mélanger l’eau de moule, les légumes et le CAVIAROLI.
  5. Placer au réfrigérateur.

MOULES SPHÉRIQUES EN VINAIGRETTE

24 moules cuites (préparation antérieure)
Base de vinaigrette sphérique (préparation antérieure)
Base d’alginate (préparation antérieure)
200 g d’huile d’olive 0’4

  1. Déposer une moule dans une cuillère semi-sphérique de 15 g de capacité et remplir avec la base de vinaigrette sphérique.
  2. Verser le contenu de la cuillère dans la base d’alginate en formant des sphères. Maintenir la préparation dans le bain d’alginate pendant une minute.
  3. Égoutter à l’aide d’une cuillère à trous et laver à l’eau froide. Égoutter et conserver au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’huile d’olive.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

10 g de vinaigre de Xérès

  1. Égoutter les moules en faisant attention à ne pas les casser et les disposer dans l’assiette.
  2. Ajouter deux gouttes de vinaigre de Xérès sur chaque moule et servir.

POUR PLUS D’INFORMATIONS

CONTACTEZ-NOUS