Murex à la galicienne

Ce plat de murex consiste en un bouillon d’épaule de porc servi dans la coquille du mollusque. Afin de pouvoir déguster toutes les saveurs de l’épaule de porc, il est primordial d’assaisonner les murex sans interférence avec le bouillon se trouvant à l’intérieur de la coquille. Le CAVIAROLI permettra d’assaisonner les murex avec de l’huile d’olive, du paprika et du piment tout en préservant les saveurs du bouillon et en donnant du moelleux au murex.

MUREX

16 murex
Eau
Sel

  1. Laver les murex pour éliminer les impuretés extérieures.
  2. Faire cuire pendant 25 minutes à partir d’eau froide salée.
  3. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  4. Retirer les corps des murex à l’aide d’une brochette et nettoyer l’intérieur des coquilles.
  5. Conserver les murex propres dans leur eau de cuisson.
  6. Laver les coquilles et les mettre de côté pour la finition et la présentation du plat.

BOUILLON D’ÉPAULE DE PORC

150 g d’épaule de porc
300 g d’eau

  1. Placer l’épaule de porc coupée en morceaux dans la quantité d’eau indiquée.
  2. Faire bouillir à feu doux pendant 30 minutes.
  3. Filtrer.
  4. Saler.

BOUILLON D’ÉPAULE DE PORC LIÉ

200 g de bouillon d’épaule de porc (préparation antérieure)
0,4 g de gomme xanthane

  1. Ajouter la gomme xanthane au bouillon d’épaule de porc et mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  2. Conserver.

 MÉLANGE DE PAPRIKA ET DE PIMENT

7 g de paprika
3 g de piment en poudre

  1. Mélanger et verser dans une poudreuse.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

24 g de CAVIAROLI Picual
24 feuilles de cerfeuil

  1. Faire chauffer le bouillon d’épaule de porc lié. Tiédir les murex dans leur propre eau.
  2. Disposer les coquilles de murex dans du sel sur une assiette de façon à ce qu’elles restent droites.
  3. Égoutter les murex et les saupoudrer du mélange de paprika et de piment en poudre.
  4. Remplir les coquilles de bouillon d’épaule de porc. Placer un murex assaisonné sur chaque coquille.
  5. Déposer 1 g de CAVIAROLI Picual et une feuille de cerfeuil sur chaque murex.

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