Oeuf froid et son bouillon d’agrumes,
oeufs de saumon et caviaroli
de sésame

Les ingrédients de ce plat lui offrent des saveurs très délicates. Le bouillon d’agrumes, les œufs de saumon et l’œuf en lui-même possèdent des saveurs gustatives très équilibrées. L’intensité du sésame est idéale pour ce plat au caractère oriental. C’est pour cette raison que nous avons choisi le CAVIAROLI de sésame pour cette recette. Le sésame complètera la recette tout en respectant les saveurs de chacun des ingrédients.

ŒUF À BASSE TEMPÉRATURE

4 œufs de poule de 65 g chacun
Eau
Sel

  1. Faire cuire les œufs dans de l’eau salée à 64ºC pendant 45 minutes.
  2. Sortir les œufs de l’eau et les faire refroidir au réfrigérateur.

BOUILLON D’AGRUMES

20 g d’algue kombu déshydratée
10 g de copeaux de thon séché
250 g d’eau
20 g de ganjang (sauce soja coréenne)
15 g de jus de citron
0,3 g de gomme xanthane

  1. Mélanger l’eau et les algues kombu et porter à ébullition.
  2. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
  3. Retirer l’algue et porter le bouillon de kombu à ébullition. Ajouter les copeaux de thon séché, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  4. Filtrer, laisser refroidir et ajouter la sauce soja coréenne et le jus de citron.
  5. Ajouter la gomme xanthane, mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux et placer au réfrigérateur.

SÉSAME FRIT

15 g de sésame noir
5 g de sésame blanc
100 g d’huile de tournesol
Sel

  1. Mélanger les deux types de sésame avec l’huile de tournesol et faire frire.
  2. Lorsque le sésame blanc commence à prendre de la couleur, égoutter le mélange et éponger les restes d’huile avec du papier absorbant.
  3. Saler et conserver.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

10 g de CAVIAROLI de sésame
30 g d’œufs de saumon
4 dés de tofu de 1,5 cm
12 germes de bourrache
5 g de sauce kimchi
10 g de miso blanc
Fleur de sel
1 citron

  1. Mélanger le bouillon d’agrumes et les œufs de saumon.
  2. Peler les œufs un par un dans de l’eau salée. Égoutter les œufs et les sécher avec du papier absorbant.
  3. Placer un œuf au centre d’une assiette creuse. Disposer un dé de tofu à côté de l’œuf.
  4. Recouvrir la base de l’assiette avec 50 g du mélange de bouillon d’agrumes et d’œufs de saumon.
  5. Disposer une goutte de sauce kimchi et 3 germes de bourrache sur le dé de tofu.
  6. Saler l’œuf et le sésame blanc et noir frit avec la fleur de sel.
  7. Répartir le CAVIAROLI de sésame ainsi que 2 gouttes de miso sur le bouillon.
  8. Râper un peu de zeste de citron au-dessus de l’œuf.

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