Petits pois au jambon, caviaroli
et pamplemousse

Le CAVIAROLI a l’avantage de pouvoir être utilisé dans des plats chauds. Cette caractéristique nous permettra de cuisiner ce ragoût de petits pois à la minute. Dans cette recette, le CAVIAROLI permettra également de créer un jeu de textures incroyable. Le croquant des petits pois, le moelleux de CAVIAROLI et la fraîcheur du pamplemousse forment un merveilleux ensemble de saveurs et de textures.

BOUILLON DE JAMBON IBÉRIQUE

100 g de découpes de jambon ibérique
1 os de 300 g de jambon ibérique
400 g d’eau
0,4 g de gomme xanthane

  1. Couper le jambon en morceaux.
  2. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant une heure.
  3. Retirer du feu, laisser reposer et égoutter avec une passoire fine.
  4. Ajouter la gomme xanthane à 200 g de bouillon et mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux.
  5. Placer au réfrigérateur.

PULPE DE PAMPLEMOUSSE ÉGRAINÉE

¼ de pamplemousse vietnamien

  1. Peler le pamplemousse et séparer les quartiers.
  2. Égrainer la pulpe du pamplemousse avec les doigts.
  3. Compter 10 g de pulpe de pamplemousse égrainée par personne.
  4. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

200 g de petits pois pelés tendres
40 g de CAVIAROLI Picual
8 feuilles de menthe fraîche

  1. Ajouter les petits pois au bouillon de jambon lié et laisser cuire pendant 30 secondes.
  2. Retirer du feu et ajouter le CAVIAROLI.
  3. Disposer le tout dans une assiette. Déposer deux petits tas de pulpe de pamplemousse sur les petits pois et décorer avec une feuille de menthe. Servir.

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