Salade de betterave
et son sorbet à l’amande et à l’ail

Dans ce plat, le CAVIAROLI Picual nous permettra de jouer avec les textures. En effet, le mélange de CAVIAROLI avec une substance mousseuse apporte une sensation très intéressante en bouche. Il met en valeur la délicatesse des deux textures et permet d’assaisonner la mousse sans en perdre le goût.

LAIT D’AMANDE

400 g d’amandes Marcona concassées
500 g d’eau

  1. Mixer les amandes et l’eau à l’aide d’un batteur.
  2. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
  3. Mixer le tout au blender jusqu’à obtention d’une pâte.
  4. Filtrer la pâte avec une étamine afin d’obtenir un lait d’amande consistant et savoureux.

SORBET AU LAIT D’AMANDE

400 g de lait d’amande (préparation antérieure)
Sel
50 g d’eau
½ feuille de gélatine de 2 g.

  1. Faire fondre la gélatine essorée dans l’eau.
  2. Ajouter le lait d’amande, mélanger et saler.
  3. Verser dans un récipient à glace et congeler.

LAMELLES DE BETTERAVE CONFITES

1 betterave fraîche
200 g d’eau
40 g de sucre

  1. Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition.
  2. Peler la betterave et la passer à la trancheuse afin d’obtenir des lamelles de 0,1 cm d’épaisseur.
  3. Introduire les lamelles de betterave dans le sirop en ébullition, retirer du feu et placer au réfrigérateur.

PURÉE DE BETTERAVE CUITE

200 g de betterave cuite
200 g d’eau

  1. Mixer la betterave et l’eau au blender jusqu’à obtention d’une purée fin.
  2. Filtrer et placer au réfrigérateur.

MOUSSE DE BETTERAVE

300 g de purée de betterave (préparation antérieure)
1½ feuille de gélatine de 2 g
Poivre noir fraîchement moulu
1 cartouche de N2O
1 siphon d’un demi-litre

  1. Dissoudre la gélatine essorée dans un tiers de la purée de betterave.
  2. Ajouter le reste de la purée, mélanger et poivrer.
  3. Filtrer et verser dans le siphon. Fermer et insérer la cartouche de gaz.
  4. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

VINAIGRETTE DE BETTERAVE

100 g de purée de betterave (préparation antérieure)
50 g d’huile d’olive
Sel
Poivre noir fraîchement moulu

  1. Saler et poivrer la purée de betterave.
  2. Ajouter l’huile d’olive sans émulsionner et placer au réfrigérateur.

HUILE À L’AIL

100 g d’huile d’olive vierge extra
6 gousses d’ail

  1. Couper les gousses d’ail en deux sans en retirer la peau et les ajouter à l’huile.
  2. Faire confire à 70ºC pendant 3 heures, retirer du feu et filtrer.
  3. Conserver dans une bouteille à sauce à température ambiante.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

30 g de CAVIAROLI Picual
40 g de yaourt nature
8 fraises propres et coupées en deux
5 g d’huile d’amande amère
Fleur de sel
20 g de pistaches vertes grillées et concassées
20 pousses de betterave
20 g de vinaigre balsamique

  1. Passer la glace à l’amande à la sorbetière.
  2. Placer 4 fraises moyennes sur les bords d’une assiette ronde en formant une croix.
  3. En suivant un cercle imaginaire, napper la base de l’assiette avec le yaourt et la vinaigrette de betterave à deux phases.
  4. Disposer 2 lamelles de betterave confite à côté de chaque fraise en leur donnant du volume. Assaisonner les fraises avec une goutte d’huile d’amande amère et un peu de poivre fraîchement moulu.
  5. Répartir les pistaches grillées concassées sur la salade et disposer 5 pousses de betterave entre les lamelles de betterave.
  6. Placer une quenelle de 40 g de glace à l’amande au centre de l’assiette, napper de 10 g d’huile d’olive à l’ail et saler avec la fleur de sel. Disposer 5 gouttes de vinaigre balsamique à côté de chaque quenelle de glace.
  7. Pour compléter la salade, disposer 4 noix de mousse de betterave dans l’assiette puis déposer une cuillère à café de CAVIAROLI Picual sur chacune d’entre elles.

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