Salade d’oursins liquide

Comme l’indique son nom, cette recette est un jeu. Dans ce plat, la salade passe de l’état solide à l’état liquide. La vinaigrette se transforme elle aussi grâce au CAVIAROLI Arbequina. Le tout pour obtenir une salade originale, riche en textures et aux saveurs bien définies.

CARAPACES ET CORAUX D’OURSIN

8 oursins

  1. Ouvrir les oursins avec un ciseau en faisant attention à ne pas en casser la carapace.
  2. Extraire les coraux délicatement à l’aide d’une petite cuillère et les laver rapidement dans de l’eau salée.
  3. Égoutter et placer au réfrigérateur.
  4. Laver les carapaces et en mettre 4 de côté pour la finition du plat.

SALADE LIQUIDE

1 laitue romaine
10 g de vinaigre de Xérès
Sel
0,2 g de gomme xanthane

  1. Laver les feuilles de laitue et conserver la moelle pour la finition du plat.
  2. Liquéfier les feuilles de laitue.
  3. Ajouter le vinaigre de Xérès et la gomme xanthane à 200 g de jus de laitue. Mixer au batteur jusqu’à disparition des grumeaux, saler et poivrer.
  4. Placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

15 g de CAVIAROLI Arbequina

  1. Peler la moelle de laitue et la couper en petits cubes de 0,5 cm.
  2. Disposer une petite cuillère de moelle de laitue en cubes dans chaque carapace d’oursin.
  3. Ajouter 30 g de salade liquide et répartir 8 coraux d’oursin.
  4. Enfin, déposer le CAVIAROLI Arbequina sur les coraux d’oursin.

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