Sardines marinées, olives,
orange et caviaroli
arbequina

Eduard Xatruch – Restaurant Compartir, Cadaqués, Catalogne.

La combinaison classique olive-vinaigre-sardine revisitée. Ce plat réunit les saveurs de l’olive verte, de l’olive noire et de l’huile d’olive. Le CAVIAROLI Arbequina permet à toutes ces saveurs de cohabiter sans pour autant perdre leur identité. De cette manière, l’huile ne se mélange pas directement à la sauce à base de jus d’olive verte et de purée d’olive noire.

SARDINES MARINÉES

12 sardines moyennes
150 g de vinaigre de vin blanc
20 g de sel
375 g d’eau
300 g d’huile d’olive vierge extra

  1. Écailler et fileter les sardines.
  2. Mélanger le vinaigre, le sel et l’eau dans un récipient.
  3. Laisser mariner les filets de sardine dans ce mélange au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Égoutter les filets de sardine marinés et les sécher sur du papier absorbant.
  5. Conserver les sardines marinées couvertes d’huile d’olive aux réfrigérateur.

JUS D’OLIVE VERTE

200 g d’olives camomille
0,2 g de gomme xanthane

  1. Dénoyauter les olives et mixer les olives dénoyautées au blender afin d’obtenir une purée.
  2. Filtrer la purée avec une étamine afin de récupérer le jus d’olive verte.
  3. Lier 100 g de jus d’olive avec la gomme xanthane. Mixer le tout jusqu’à disparition des grumeaux.
  4. Placer au réfrigérateur.

GÉLATINE À L’ORANGE ET À LA FLEUR D’ORANGER

50 g d’eau de fleur d’oranger
35 g d’eau
13 g de sucre
2 g de zeste d’orange
½ feuille de gélatine de 2 g

  1. Mélanger l’eau de fleur d’oranger avec le sucre et l’eau.
  2. Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée ainsi que le zeste d’orange.
  3. Verser dans un récipient permettant d’atteindre une hauteur de 1 cm et placer au réfrigérateur.

HUILE AU FENOUIL

50 g de branches de fenouil frais
100 g d’huile de tournesol

  1. Ébouillanter le fenouil pendant 3 secondes. Faire refroidir dans de l’eau glacée.
  2. Mixer le fenouil et l’huile au blender. Filtrer et placer au réfrigérateur.

QUARTIERS D’ORANGE

2 oranges

  1. Peler l’orange à l’aide d’un couteau en respectant la forme du fruit et en veillant à ne pas laisser de parties blanches.
  2. Peler les quartiers à vif. Compter 3 quartiers d’orange par personne.
  3. Placer au réfrigérateur.

VINAIGRETTE D’OLIVES NOIRES

25 g de purée d’olives noires
25 g d’huile d’olive vierge extra

  1. Mélanger la purée d’olives noires et l’huile d’olive et placer au réfrigérateur.

FINITIONS ET PRÉSENTATION

20 g de CAVIAROLI Arbequina
16 feuilles de fenouil frais
1 orange
Épices ras-el-hanout

  1. Égoutter les filets de sardines et en déposer 6 sur chaque assiette.
  2. Répartir 3 quartiers d’orange et 3 morceaux de gélatine à la fleur d’oranger sur le reste de l’assiette.
  3. Napper le fond de l’assiette avec le jus d’olive verte et répartir quelques gouttes de purée d’olives noires et d’huile de fenouil sur le jus.
  4. Assaisonner les quartiers d’orange avec une pincée d’épices ras-el-hanout et répartir les feuilles de fenouil frais sur l’assiette.
  5. Parsemer la gélatine d’un peu de zeste d’orange et déposer le CAVIAROLI Arbequina sur les filets de sardine.

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