Thon ibérique à la tomate et caviaroli

Ce plat réunit deux types de graisses liquides : l’huile d’olive et le gras de jambon.
Une huile d’olive conventionnelle se mélangerait directement à la graisse de jambon, ce qui ne permettrait pas d’obtenir le résultat souhaité. CAVIAROLI permet de déguster séparément l’huile d’olive et la graisse de jambon ibérique, chaque ingrédient ayant sa propre identité.

GRAISSE LIQUIDE DE JAMBON IBÉRIQUE

100 g de gras de jambon ibérique
10 g d’eau
20 g d’huile de tournesol

  1. Retirer les parties rances du gras et le couper en petits morceaux.
  2. Mélanger le gras avec l’eau et l’huile de tournesol.
  3. Faire cuire à feux doux pendant une heure, jusqu’à ce que la graisse ait complètement fondu et que l’eau se soit évaporée.
  4. Filtrer et verser dans une bouteille à sauce.
  5. Placer au réfrigérateur.

PURÉE DE TOMATE CRUE

4 tomates rouges mûres
Sel
Poivre noir fraîchement moulu

  1. Laver et couper les tomates en deux.
  2. Retirer les graines et passer la pulpe à la râpe.
  3. Saler et poivrer la pulpe râpée.
  4. Placer au réfrigérateur.

THON

500 g d’échine de thon

  1. Laver le thon et conserver le centre de l’échine.
  2. Couper l’échine de thon en lamelles rectangulaires de 2x4x0,3 cm. Placer au réfrigérateur.

(Compter 10 lamelles de thon par personne).

TRANCHES DE COQUE CATALANE

200 g de coque catalane précuite

  1. Couper la coque en tranches de 0,3 cm d’épaisseur.
  2. Faire cuire au four à 150ºC pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les tranches de coque soient bien grillées et croustillantes.
  3. Laisser refroidir à température ambiante et conserver dans un récipient hermétique.

(Compter 6 tranches de coque par personne).

FINITIONS ET PRÉSENTATION

40 g de CAVIAROLI Arbequina
Sel

  1. Disposer les lamelles de thon sur une assiette rectangulaire sans qu’elles se touchent.
  2. Saler et assaisonner le thon uniformément avec la graisse liquide de jambon.
  3. Passer à la salamandre de façon à ce que la graisse fonde et que le thon soit tiède.
  4. Déposer 2 g de purée de tomate et 1 g de CAVIAROLI Arbequina sur la partie centrale de chaque lamelle de thon.
  5. Servir avec les tranches de coque.

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