Huevo frío con caldo cítrico, huevas de salmón y caviaroli de sésamo 2016-11-20T14:10:37+00:00

Huevo frío con caldo cítrico,
huevas de salmón y caviaroli
de sésamo

Como se aprecia en la receta, este plato lo configuran sabores muy delicados. El caldo cítrico, las huevas de salmón, e incluso el huevo, tienen una intensidad gustativa muy equilibrada. Al ser un plato de marcado carácter oriental, se quería aportar la intensidad del sésamo. Por ello se ha usado el CAVIAROLI de Sésamo. De esta forma, se aplica el sésamo como un «toque», respetando el sabor individual del conjunto.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA

4 huevos de gallina de 65 g/u.
Agua
Sal

  1. Cocer los huevos en el agua a punto de sal a 64ºC durante 45 minutos.
  2. Sacar del agua y enfriar en la nevera.

CALDO CÍTRICO

20 g de alga kombu deshidratada
10 g de atún seco laminado
250 g de agua
20 g de gang jang (salsa de soja coreana)
15 g de zumo de limón
0,3 g de xantana

  1. Juntar el agua con el alga kombu y llevar a ebullición.
  2. Retirar del fuego e infusionar 10 minutos.
  3. Sacar el alga y llevar el caldo de kombu a ebullición, añadir el atún seco laminado, retirar del fuego e infusionar 15 minutos.
  4. Colar, enfriar y una vez frío añadir la salsa de soja coreana y el zumo de limón.
  5. Añadir la xantana indicada, triturar con una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y guardar en la nevera.

SÉSAMO FRITO

15 g de sésamo negro
5 g de sésamo blanco
100 g de aceite de girasol
Sal

  1. Juntar los dos sésamos y freír en el aceite de girasol partiendo de frío.
  2. Cuando el sésamo blanco empiece a tomar color, colar y secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina.
  3. Poner a punto de sal y guardar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

10 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO
30 g de huevas de salmón
4 dados de tofu de 1,5 cm
12 germinados de borraja
5 g de salsa kimchee
10 g de miso blanco
Escamas de sal
1 limón

  1. Mezclar el caldo cítrico con las huevas de salmón.
  2. Cascar los huevos uno a uno dentro de agua a punto de sal. Escurrir los huevos del agua y secar sobre papel absorbente de cocina.
  3. Disponer un huevo en el centro de un plato sopero. Al lado de éste disponer un dado de tofu.
  4. Cubrir la base del plato con 50 g de caldo cítrico con huevas de salmón.
  5. Encima del dado de tofu disponer un punto de salsa kimchee y 3 germinados de borraja.
  6. Poner a punto el huevo con unas escamas de sal y el sésamo blanco y negro frito.
  7. Repartir por encima del caldo el caviar de sésamo y 2 puntos de miso.
  8. Terminar con un poco de piel de limón rallada encima del huevo.

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