Magret de pato oriental 2016-11-20T14:11:14+00:00

Magret de pato oriental

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

Se trata de un plato con muchos matices gustativos, en los que se usan diferentes «toques», como el sichimi o el miso, para hacer el plato más vivo. Se han unido a ellos CAVIAROLI de Sésamo, consiguiendo de esta forma aportar uno de los sabores orientales por excelencia de forma que no sea invasora en el conjunto de sabores del plato.

ACEITE DE JENGIBRE Y AJO

20 g de jengibre fresco
15 g de ajo
100 g de aceite de oliva

  1. Picar el jengibre y el ajo y juntar con el aceite.
  2. Calentar hasta que el ajo empiece a freír y retirar del fuego.
  3. Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 3 horas. Colar y guardar en la nevera.

SALSA ORIENTAL

200 g de agua
5 g de alga kombu seca
15 g de bonito seco laminado
50 g de gang jang (salsa de soja coreana)
20 g de zumo de limón
0,3 g de xantana
75 g de aceite de jengibre y ajo
(elaboración anterior)

  1. Juntar en un cazo el agua con el alga kombu y llevar a ebullición.
  2. Retirar del fuego e infusionar 5 minutos.
  3. Retirar el alga, llevar a ebullición, añadir el atún seco laminado e infusionar 10 minutos.
  4. Colar y añadir al caldo obtenido la salsa de soja coreana y el zumo de limón.
  5. Añadir xantana y triturar con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos.
  6. Añadir el aceite de jengibre y ajo sin emulsionar, obteniendo así una salsa cortada.

ENSALADA

20 g de seta oreja de judas deshidratada
50 g de germinado de soja
2 cebollas tiernas

  1. Hidratar la oreja de judas durante 24 horas cubierta de agua y en la nevera.
  2. Escurrir y cortar 12 trozos de seta de unos 6 cm.
  3. Limpiar el germinado de soja de raíz y guardar en la nevera.
  4. Pelar y laminar la cebolla tierna en la mandolina consiguiendo láminas muy finas. Guardar en un recipiente con agua y hielo en la nevera durante 3 horas.

MAGRET DE PATO

2 magrets de pato de 400 g/u.

  1. Limpiar el magret de pato ligeramente de exceso de grasa, pero sin retirarla completamente.
  2. Guardar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

12 g de CAVIAROLI DE SÉSAMO
12 g de miso blanco
4 g de especias sichimi togarashi
24 puntas de cebollino
24 germinados de shisho verde
Sal
Pimienta negra recién molida

  1. Poner el magret de pato a punto de sal y pimienta y cocinar en una sartén caliente primero por el lado de la grasa y cuando esté bien dorado dar la vuelta y cocinar durante 3 minutos más. Retirar del fuego, envolver en papel de aluminio y dejar reposar durante 5 minutos.
  2. Calentar la salsa oriental procurando no emulsionarla.
  3. Calentar las setas oreja de judas hidratadas y escurridas con un poco de salsa durante 2 minutos, fuera del fuego añadir a éstas los germinados de soja y la cebolla tierna laminada y bien escurrida.
  4. Escalopar el magret de pato en láminas finas de unos 0,3 cm, e irlas colocando superpuestas en la base de un plato.
  5. Salsear el magret con la salsa oriental y disponer encima de éste 3 bouquets de ensalada de oreja de judas con germinado de soja y cebolla. Encima de cada bouquet de ensalada disponer 2 puntas de cebollino y 1 germinado de shisho verde.
  6. Terminar el plato repartiendo por encima del magret de pato 5 toques de miso, sichimi togarashi y CAVIAROLI de Sésamo.

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