Mejillones esféricos en vinagreta 2016-11-20T14:11:33+00:00

Mejillones esféricos en vinagreta

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

Como se aprecia en la fotografía, con CAVIAROLI se pueden conseguir resultados sorprendentes. En este caso, se ha usado CAVIAROLI para hacer una sferificación con el aceite incorporado. El exceso de grasa dificulta mucho esta técnica, pero con CAVIAROLI este reto queda solucionado. Como se aprecia, se consigue una vinagreta sferificada maravillosa, tanto en presentación, como en sabor y texturas.

MEJILLONES COCIDOS Y SU AGUA

40 unidades de mejillones de roca pequeños

  1. Escaldar los mejillones en agua hirviendo 8 segundos
  2. Escurrirlo y reservar el agua en un recipiente y con la ayuda de una puntilla sacar el cuerpo del mejillón, procurando no romperlo.
  3. Guardaremos los 24 mejillones más bonitos para hacer los raviolis, el resto lo usaremos para el agua de mejillón.
  4. Guardar los mejillones cubiertos por su propia agua previamente colada en la nevera.

AGUA DE MEJILLÓN

200 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
16 mejillones cocidos (elaboración anterior)

  1. Picar los mejillones e introducirlos en el agua de mejillón. Reposar en la nevera 2 horas para obtener una agua de mejillón sabrosa.
  2. Colar por colador fino, consiguiendo una agua nítida de mejillón. Guardar en la nevera.

BASE DE ALGINATO

1 litro de agua
5 g de alginato sódico

  1. Disolver el alginato sódico en el agua triturando en un vaso americano hasta que no queden grumos.
  2. Guardar en la nevera.

BASE DE VINAGRETA SFÉRICA

50 g de pimiento rojo
50 g de pimiento verde
1 chalota
5 ramitas de cebollino
200 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
30 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
6 g de gluconolactato cálcico
0,4 g de xantana

  1. Añadir el gluconolactato cálcico al agua de mejillón, disolver y añadir la xantana. Triturar con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos.
  2. Picar los pimientos y la chalota en brunoise fina.
  3. Picar el cebollino.
  4. Mezclar el agua de mejillón con las verduras picadas y el CAVIAROLI
  5. Guardar en la nevera.

MEJILLONES EN VINAGRETA ESFÉRICOS

24 mejillones cocidos (elaboración anterior)
Base de vinagreta esférica (elaboración anterior)
Base de alginato (elaboración anterior)
200 g de aceite de oliva 0’4

  1. Llenar una cuchara semiesférica de 15 g de capacidad con 1 mejillón y rellenar el resto con la base de vinagreta esférica.
  2. Verter el contenido en la base de alginato, formando esferas. Mantener en el baño de alginato durante 1 minuto.
  3. Escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros y limpiar en agua fría. Escurrir y guardar en un recipiente cubierto de aceite de oliva en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

10 g de vinagre de jerez

  1. Escurrir los mejillones del aceite con cuidado de no romperlos y disponerlos en el plato.
  2. Añadir dos gotas de vinagre de jerez encima de cada mejillón y servir.

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