Sardinas marinadas, aceituna, naranja y caviaroli de arbequina 2016-11-20T14:12:41+00:00

Sardinas marinadas, aceituna,
naranja y caviaroli
de arbequina

Eduard Xatruch – Restaurante Compartir, Cadaqués.

En este plato se ha hecho la combinación «clásica» de aceituna-vinagre-sardina. Como se puede observar, en este plato se une el sabor de la aceituna verde, la negra y el del aceite de oliva. Para que todos ellos convivan de forma que ninguno pierda su identidad propia y para ello se decide usar CAVIAROLI Arbequina. De esta forma, éste no se mezcla con la salsa, que son el jugo de aceituna verde y el puré de aceituna negra.

SARDINAS MARINADAS

12 sardinas medianas
150 g de vinagre de vino blanco
20 g de sal
375 g de agua
300 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Escamar y filetear las sardinas.
  2. Juntar en un recipiente el vinagre con la sal y el agua indicada.
  3. Marinar los filetes de sardina en la mezcla anterior durante 1 hora en la nevera.
  4. Escurrir los filetes de sardina de la marinada y secar sobre papel absorbente.
  5. Guardar las sardinas marinadas cubiertas con el aceite de oliva en la nevera.

JUGO DE ACEITUNA VERDE

200 g de aceitunas manzanilla
0,2 g de xantana

  1. Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano hasta obtener un puré.
  2. Pasar este puré por una estameña, consiguiendo así el jugo de aceituna verde.
  3. Ligar 100 g del jugo de aceituna obtenido con la xantana indicada. Para ello, trituraremos el conjunto hasta que no hayan grumos.
  4. Guardar en la nevera.

GELATINA DE NARANJA Y AZAHAR

50 g de agua de azahar
35 g de agua
13 g de azúcar
2 g de piel de naranja rallada
½ hoja de gelatina de 2 g

  1. Juntar el agua de azahar con el azúcar y el agua.
  2. Llevar a ebullición, retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida y la ralladura de piel de naranja.
  3. Verter en un recipiente que permita conseguir una altura de 1 cm y cuajar en la nevera.

ACEITE DE HINOJO

50 g de hinojo en rama fresco
100 g de aceite de girasol

  1. Escaldar el hinojo durante 3 segundos en agua hirviendo. Refrescar en agua con hielo.
  2. Triturar el hinojo escaldado con el aceite indicado en el vaso americano. Colar y guardar en la nevera.

GAJOS DE NARANJA

2 naranjas

  1. Pelar la naranja con la ayuda de un cuchillo manteniendo la forma del cítrico y procurando que no queden partes blancas.
  2. Cortar los gajos al vivo. Necesitamos 3 gajos de naranja por persona.
  3. Guardar en la nevera.

VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA

25 g de puré de aceitunas negra
25 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Mezclar el puré de aceitunas con el aceite de oliva y guardar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

20 g de CAVIAROLI DE ARBEQUINA
16 hojas de hinojo fresco
1 naranja
Especias ras el hanou

  1. Escurrir el aceite de los filetes de sardina y disponer 6 de ellos en cada plato tal y como se aprecia en la fotografía.
  2. Repartir por el plato 3 gajos de naranja y 3 trozos de gelatina de azahar.
  3. Salsear el fondo del plato con el jugo de aceituna verde y repartir por encima toques de puré de aceituna negra y aceite de hinojo.
  4. Sazonar los gajos de naranja con una pizca de especias ras el hanout, y repartir por el plato las hojas de hinojo fresco.
  5. Terminar con un poco de ralladura de naranja encima de la gelatina y disponiendo el CAVIAROLI de Arbequina encima de los filetes de sardina.

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